人生478期：年輕要素

「你今天吃素了嗎？」
全球颳起的素食風潮，
年輕人是這股新浪潮的主力，
為何年輕人瘋素食？
對素食思維又帶來哪些衝擊？
如何將這股素食熱情延續？

■ 邱惠敏

曾受邀客座紐約米其林餐廳的韓國正寬法師（Jeong Kwan），今年二月應邀來臺，透過簡單在地的食材變化出層次豐富的素食料理，尤其法師尊重萬物的行儀，展現了飲食與身、心、環境的連結，再度引起國內的素食風潮，而這一次，年輕人也加入行列，嶄露頭角引領風潮！

素食圈颳起年輕風

「蔬食已經是歐美飲食主流之一，許多知名的星級餐廳都提供蔬食，並強調食材來自自家栽種，也有企業投入素食食材研發，例如植物肉。」法鼓山聯合國NGO規畫小組成員常濟法師指出，聯合國於2019年的氣候報告中，便呼籲大眾改變飲食習慣，減少吃肉，這幾年受新冠疫情的影響，吃素人口明顯增加不少。

氣候異常、動保議題等，確實在年輕世代掀起一股「以飲食改變環境」的效應，這群人被稱為「彈性素食主義者」。根據全球知名市調公司於2021年發布的統計報告《Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food》，彈性素食主義者占全球人口的42%，尤其以年輕人居多。

「你今天吃素了嗎？」年輕人選擇無肉的素食飲食，大多是受到社群或同儕的影響，演變成一種「愛地球、愛自己」的生活風格。據統計，1995年後出生的Z世代，有超過70%的人口，每天使用Facebook與Instagram，透過在社群平台發文、討論資訊，在年輕族群間帶來模仿效應，社群使用者也能透過參與來獲得歸屬感及認同，更容易號召、凝聚共同意識，分享店家、食譜、採買等資訊，的確為當代的素食地圖注入了「年輕要素」。

年輕人的素食覺醒

「我受到持續發展網站創辦人葛蘭姆．希爾（Graham Hill）在TED的演說影響，年輕人沒什麼財力、權勢去改變世界，從飲食開始改變比較容易。」法鼓山僧伽大學學僧演端法師出家前旅居國外，是個享受美食與美酒的廚師，年輕的他後來選擇吃素，是想要尋找一個更合乎環境倫理的飲食生活，將善念化為行動。長期吃素下來，他發現節省不少金錢、時間外，還能培養出自律的態度，不受口腹之欲左右。

臺灣素食學會營養師陳婷鈺，學生時代就接觸佛法，後來受維根主義（Veganism）影響，認同環保與動保理念，進一步成為純素者，還影響了父母吃素、學佛，「我大二時因健康關係開始吃素，卻沒有變得更健康，所以想要進一步了解關於素食的營養問題，研究所轉念營養學，也更堅定我要推廣健康素食的志向。」

隨著彈性蔬食人口增加，這幾年，時尚蔬食餐廳、純植物烘培坊、輕食咖啡館等，如雨後春筍般林立，為臺灣的餐飲文化注入新穎、活潑的創意與料理手法，尤其強調健康、無負擔飲食，一改傳統素食給人湯湯水水、高油高糖高鹽的刻板印象，吸引不少年輕食客之外，也帶動一批有志青年投入素食推廣運動，例如找蔬食、夠維根、野菜鹿鹿等專業網紅，透過拍攝影片、改良食材、親自下廚料理等方式，擁有一批忠實粉絲，形成一股蔬食的力量。

小心！素食的圈套

「如果說因為有慈悲心，可以完全不去吃眾生的肉，這是最好的。但是，如果說有健康方面的問題，只能常常吃素，那麼也許妳必須這麼做。」在《達賴喇嘛的貓2》一書中，作者透過小女孩堅持不吃肉的故事，探討素食者如何在信仰與健康之間取得平衡。故事中，達賴喇嘛提醒小女孩，吃素或不吃素，無須變得黑白分明：「無論是素食或肉食，我們始終都應該記得，因為有這些死去的生命，我們才有得吃，他們的生命和你我的生命一樣重要，想到他們時，要抱著感激之情。」

除了慈悲護生外，素食的根本精神是透過飲食的生活方式，來調伏欲望、讓自己變得包容、具同理心，減少自我與他人的煩惱。許多人選擇素食，是因為認同健康、環保、動保等理念，隨著未來肉、培養肉議題的興起，正好提供我們一個自我檢視的機會：我為什麼吃素？

「你從肉食出離，卻走進了素食。你開始執著於素食，甚至認為肉食不潔，那些吃肉的人也會引發你的反感和敵視，這個時候，你應該從素食出離。」宗薩欽哲仁波切在〈什麼是真正的出離心？〉一文中提到，我們常以為自己從某種物品或情感出離了，其實又不自覺地落入另一種陷阱。

此外，素食者也容易陷入道德綁架的圈套，國外有些企業打著環保名號，實則發環保財，「以未來肉與植物肉為例，研發的立意是為環保、動保，但背後的商機，也是企業投入的很大因素。」長年在世界各地帶領工作坊，常濟法師經常提醒學員，每一個選擇都可回到飲食的初衷，如果真心想藉無肉飲食改變環境，面對「仿真」或「血淋淋」的植物肉時，或許可回頭審視內在的貪欲，是否又陷入另一種消費地球的陷阱。

動手做素食

臺灣吃素十分便利，臺北也曾被國際媒體評為素食友善城市第一名，但對想長期吃素的人來說，外食終究不能完整提供所需的營養。最好的方式還是自己動手做，更健康也更環保，不僅可以降低食安風險，也能減少外食產生的包材垃圾。

「堅持吃素，自己動手做是關鍵。」營養師陳婷鈺以過來人經驗分享，臺灣素食人口畢竟仍是相對少數，約三百萬人，占總人口13％，如果外食，必須考慮吃什麼、交通方不方便，以及聚會時親友願不願意配合吃素等等，很容易讓人打退堂鼓。

自己動手做，看似麻煩，但對於自己究竟吃進什麼、料理方式會更清楚，長期下來，對健康是比較有益的。許多人擔心廚藝是個門檻，陳婷鈺建議可以從簡單的輕食做起，如三明治、熱沙拉、咖哩飯等，而且網路上素食食譜、料理教學很多，「廚藝是練出來的。」

擅長寺院料理的正寬法師，採用的食材以當令、在地的野菜為主，還有常見的紅蘿蔔、大白菜、花椰菜、茼蒿菜，調味料就是鹽、糖、辣椒，以及自製的桑椹醬、柿子醋等，遵循零浪費和健康飲食原則，呈現食材的純粹滋味。

對佛教來說，飲食對修行非常重要，是一場身心的實驗。從烹飪到用餐的過程，都是修行的環節，從入口的食物開始清淨「身」，進而省思從口出的「語」，最後時時觀照自己的「心」，感受飲食帶來的喜悅能量。

同時，烹飪者也在過程中體悟：食材來自土地，有著陽光、空氣、水的孕育，在餐桌上吃到整個大自然的能量。「廚藝的創意必須放下自我、不被自己限制；與食材合一，順應自然。」正寬法師的料理原則，就是他的修行原則。

（更多內容請見《人生》478期）