韓國佛寺之美
The Beauty of Korean Buddhist Temples

一提到韓國飲食，馬上會令人想到辛奇 ，辛奇是韓國最具特色的飲食文化之一，也是韓國佛寺最具代表性的飲食，長久以來佛寺摘取山林中豐富的食材，使用天然調料，研發出菜類的醃漬技術，而後民間深受影響隨之跟進。佛寺製作辛奇追求食材原味，樸實無華，卻能讓人細細咀嚼出深邃的真味。

韓國人的飲食，主要是由飯、湯、辛奇、主菜組成，傳統的「三碟飯床」，是以飯、湯、辛奇、醬油為基本菜餚，另配上生菜、熟菜、烤物或紅燒等三道料理。其中，飯和湯不能是涼的，再怎麼偷懶，早上的飯和湯一定是要熱騰騰的，家中也經常備有幾種辛奇，做為基本小菜。

受佛寺影響的飲食文化

辛奇與醬類可說是佛寺最具代表性的飲食，同時也是韓國最具特色的飲食文化， 可知民間飲食受到佛寺的影響很深。通常在佛寺內的角落都可以看到成排成列的醬缸，裡面存放著辛奇或是大豆醬、辣椒醬、醬油等。辛奇與醬類都是經長時間發酵熟成的食物，但並不是所有的辛奇都經過長時間發酵。韓國人所說的辛奇，其涵義與作法是極為廣泛的，包括現拌現吃，或一、兩週內吃完的辛奇，或不加太多醃料，醃漬放多年，所謂的陳年酸辛奇。

山中佛寺因周邊山林食材豐富，比一般家庭醃製的種類多，製作的辛奇可多達五十種，最常使用的是大白菜、白蘿蔔，此外還有苦菜、茄子、芥菜、東風菜、野生芹菜等。相較於民間辛奇用鮑魚、牡蠣、魚蝦醬等來提味，佛寺醃料中不放魚蝦醬，以及五辛類的葱、蒜、韮菜等，通常僅以鹽、辣椒、薑調味，或從梨、昆布、香菇、白蘿蔔等中萃取，做成天然調料使用。加上佛寺醬類通常有代代相傳獨家的祕方，更是增加醃菜風味的一大功臣。為保存食材營養成分及發揮原有風味，佛寺在研發醃漬菜類的技術上，可以說是遠遠超過民間。

每年十一月底前後，是醃製過冬辛奇的期間，這種可儲存五、 六個月，準備在冬春之際食用的辛奇，朝鮮時代的文獻稱為「陳藏」或「沈藏」，是佛寺在冬天裡最重要的副食。特別是處於深山僻壤的佛寺，冬季山林道路經常被大雪斷絕，在入冬安居之前，更需事先準備好辛奇、醬類，以及取暖的木柴，來度過寒冬。醃製時，僧眾合力完成，五、六百顆的辛奇堆積如山，真是壯觀，除了自食以外，也分送給需要的民眾，洋溢著濃厚的人情味。

佛寺辛奇中，筆者覺得最為美味的，莫過於過冬前所醃漬的鹽水白蘿蔔。從冰天雪地山寺的地窖裡取出時，上面還結著晶瑩剔透的薄冰，坐在暖暖的炕上，先舀一口湯汁喝，沁人心脾，再夾一塊蘿蔔，清脆爽口，不過是樸實無華的辛奇，不知為何能咀嚼出那樣深邃的真味，令人難以忘懷。

感恩惜物的精神

佛教的飲食來自其義理，食物的攝取是做為維持修行所需，非俗世所追求的豐盛與色香味俱全，和民眾的日常飲食不同。禪宗以「一日不作，一日不食」的勞動綱常，倡導親身務農，自給自足的精神，也給佛寺飲食帶來了節制與樸實的特色。

新羅元曉大師（六一七～六八六年）於《發心修行章》說：「拜膝如冰，無戀火心，餓腸如切，無求食念。忽至百年，云何不學，一生幾何，不修放逸。」述說求法若渴，對飲食的無所要求。

知虛法師所撰（生年不詳）《禪房日記》，是一九七○年代法師在江原道五臺山上院寺冬安居的紀錄，日記中提到修行是和欲望的搏鬥，出家人命中註定是「三不足」，即食不足、衣不足和睡不足，經常得承受這三種考驗。但這並非意味出家人必須完全斷絕食欲，畢竟吃還是人類最基本的本能，色身也是修行的道器，尤其在嚴冬的上院寺，通常下午五點過堂後，不到十二點就會飢腸轆轆，等到第二天早上熬得稀爛的白粥，配上辛奇，真是入口香甜，暖意直上心頭。

在韓國體驗過佛寺過堂的人，都知道不要急著吃完辛奇，留下一小塊，用來擦拭碗內殘渣，再乾淨地吃完最後一口。佛教飲食傳遞給人們的意涵，便是凡能吃的都不可以浪費，剩餘的殘渣也要想辦法物盡其用。像做過冬辛奇時，把撿剩不用的菜葉梗，曬成乾菜，在冬季青菜缺乏時，拿來拌成小菜或煮成豆醬湯。

或春天過後，菜園裡的嫩萵苣菜葉陸續摘完以後，莖梗漸粗，農家一般多廢棄或拔除，但是佛寺的法師還可以拿來醃製成辛奇。放下對物質的執著，珍惜大自然毫無保留所施予我們的食物，是佛教所倡導的飲食哲學，在佛寺品嘗出的辛奇真味，或許就是由此而來的吧！（摘錄）

※ 韓國佛寺飲食文化體驗館
地址：首爾市鐘路區栗谷路三十九號，安國大樓新館二樓（安國站一號出口）
網站：http://edu.koreatemplefood.com/