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原味，每一天：自然純蔬餐桌的簡單日常
出版社：大好書屋
出版日期：2018年01月04日
語言：繁體中文
規格：平裝 / 240頁 / 16.7 x 23 cm / 全彩印刷
商品編號：1151820051
ISBN：9789862486962
定價：NT$350
會員價：NT$298 (85折)
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精采書摘
< 回商品頁【章節試閱】Part 1 廚房裡的療癒微光─從料理儀式中，揭開自然煮食序幕
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「借助儀式，某一日才不同於別的日子，某一時刻才不同於別的時刻。」──安東尼．聖修伯里
◎穀豆迷──打開榖豆世界之門，天天充滿新意
迷戀一項事物，通常是從蒐集開始的。
我的穀物啟蒙，要從西雅圖說起。那時工作室成立剛滿半年，我對食物與身心之間的關係興味濃厚；或者應該說，正從食療過程中，獲得極大益處的我，感到求知若渴。於是在網上不斷搜索，研讀相關書目，便接觸到了大自然飲食法（Macrobiotic，或譯為長壽飲食法）。源自於東方傳統飲食的精神，流傳到歐美後落地生根，開枝散葉，影響許多人的飲食與生活方式。
這種以全穀物、蔬菜、湯和豆類為每日飲食基礎，偶爾食用白肉魚和水果的彈性飲食內容，正巧和我當時所進行的植物性飲食（plant-based diet），十分契合。我像一見鍾情般，一頭栽進大自然飲食法的懷抱中，無法自拔。很難想像，現今廣受重視的「當季在地」、「有機自然食材」的概念，早在六十年前就已有推崇的學者提出了。
「一份天然、均衡的飲食，應該隨著季節的更替，選擇合適的食物和烹調方法。舉例來說，在冬季，很自然地，我們偏愛豐盛、暖和的食物；在夏季，則選擇簡單、清淡的菜色。天氣寒冷，食慾就會增加；天氣炎熱，食慾也受影響。在某種程度上，人們會本能地隨著四季改變飲食。不過，如果我們懂得如何適當選擇食物，並調整烹飪的話，那麼，勢必更得心應手。特別是現代飲食季節混淆的今天，這種知識更格外重要。」──久司道夫，《如何從飲食防癌》
滿腔熱血，無處宣洩，在台灣竟找不到研究這方面的生活指導以及入門課程。發狂似的，我竟冒昧地發了數封信給世界各地鑽研大自然飲食法的老師們。現在回想，若不是憑著那一股腦的熱情，這本書或許根本沒機會問世，我們也不會就此踏入蔬食烹飪的新大陸。
終於接到來自西雅圖的回音，與老師Teresa幾次書信往返後，便著手安排一次遠行，同時進行密集的短期訓練。
初抵高緯地區，敏感的身體因耐不過時差而受了風寒，我和先生Sean第一天上課就掛病號，鼻水吸吸簌簌，嗽聲連連。一見此狀，Teresa首先便為我們熬製了個別「藥方」，好讓我們能順利進行課程。那是第一次有人為我們熬黑豆水、煮葛根湯，以食物作為良藥之外，關心備至的人情味，亦是療癒身心的妙方。我想，我們來對了地方。開啟象牙白的三門大壁櫥，Teresa溫柔地取出一罐又一罐，像寶石般的榖豆雜糧，光彩熠熠地在架上發亮著。以如數家珍的口吻，細述著每種食材的名稱、風味和特質。粉嫩鵝黃的小米、圓潤紮實的大麥、耐人尋味的扁豆、還有熟悉又陌生的日本紅豆。為何熟悉又陌生？是煮法的緣故。「昆布燉紅豆與栗子南瓜」，一道大自然飲食法的經典菜式，道盡了我對榖豆雜糧的孤陋寡聞。
我為此景著迷。前一刻還躺在黑暗櫥櫃裡沉睡的雜糧，下一秒搖身一變，成了桌上佳餚，喚醒一天的活力。接下來幾天，在Teresa如沐春風的帶領下，我們度過了一段愉快的時光。飽覽西雅圖美景，帶著成打的玻璃罐和對於烹飪的新鮮收穫，回到故鄉。
返家後第一件事，就是安頓好我們的新廚房。回想起過往只以白米為主食的日常飲食，突覺單調可惜，打開榖豆世界的大門，日日都充滿新意。
看著架上整齊羅列的瓶罐們，想像新的食譜，新的可能，是在料理前的私密儀式，每每令我雀躍不已。像孩子在藏寶箱前，把玩四處蒐集來的寶物，獨享著集物之樂。泡水膨發的黑豆，淘洗過後在鐵鍋中慢炒許久，發出唰唰唰的聲響，皮又皺了一圈；寒冬夜裡，摸黑取了幾罐，糙米、綠豆、薏仁……熟稔地抓了比例添水浸泡，早餐已經完成一半；細細品嘗淡雅的黑豆茶、暖心的甜粥，感謝榖豆在鍋中閃耀，滋養了我們。
〔Column2〕自製植物乳品與香料粉
◆四種植物奶
用美國杏仁製作的杏仁奶，是風味中性的百搭乳品，和夜市的香精杏仁茶截然不同。但由於杏仁帶皮且較硬，須在浸泡完後剝皮或攪打完濾掉杏仁渣，以達到綿密口感和白皙外觀。若不想過濾，或只有一般果汁機又該如何？不妨試試腰果奶，浸泡一晚就可以打出濃郁植物奶；趕時間來不及浸泡？早餐吃的即食燕麥片也可以做成植物奶，燕麥奶的質地較稠，顏色會較深。還是來一杯電鍋煮的古早味豆漿？居家版的作法不需要撈泡，使用台灣本土黃豆最對味了！
●杏仁奶
〔食材〕
生的美國甜杏仁 1杯（125g），用兩倍冷水浸泡隔夜
過濾水 4杯（800g）
●腰果奶
〔食材〕
生腰果 1杯（125g），用兩倍冷水浸泡隔夜，或至少2～4小時
過濾水 4杯（800g）
●燕麥奶
〔食材〕
即食燕麥片 1杯（75g）
過濾水 4杯（800g）
〔作法〕
1.倒掉浸泡的水，將生果仁清洗乾淨。如有需要，可輕搓杏仁，將表皮剝除。製作燕麥奶請從步驟2開始。
2.將其與過濾水一起放進果汁機內，用高速攪打，攪打時間視果汁機馬力和果仁硬度而定，將其打至綿密濃稠且無顆粒即可。杏仁約2分鐘；腰果約1分鐘；燕麥片約30秒。
3.除了腰果奶不用過濾外，將其倒入過濾袋，用手將植物奶擠出即完成。裝進玻璃瓶內，冷藏可保存三至五天。燕麥奶因為是使用加熱過的熟燕麥，保存時間較短，三天內食用完為佳。
●電鍋豆漿
〔食材〕
台灣本土黃豆 1杯（150g），冷水浸泡隔夜
過濾水 5¼杯（1050g）
〔作法〕
1.倒掉浸泡的水，將生果仁稍微清洗，但切勿搓揉。
2.將其與過濾水一起放進果汁機內，用高速攪打，攪打時間視果汁機馬力而定，將其打至綿密濃稠且無顆粒即可。使用高速果汁機約30秒。
3.將其倒入過濾袋，用手將生豆漿擠出，倒入一深盆中，放入電鍋，外鍋放1杯水。在鍋緣左右各放一根筷子，將鍋蓋架高後，加蓋燜煮。從電鍋取出後，加蓋放涼，裝進玻璃瓶內，冷藏可保存三天。
【BOX】過濾渣保存與應用
製作植物奶時，除了腰果奶不太需要過濾渣外，其餘的杏仁渣、燕麥渣和豆渣都可以再利用。將其放入密封保鮮袋，以平鋪方式，放入冷凍，可保存六個月。隨時需要就取一包退冰，馬上就可以使用。
◎穀豆迷──打開榖豆世界之門，天天充滿新意
迷戀一項事物，通常是從蒐集開始的。
我的穀物啟蒙，要從西雅圖說起。那時工作室成立剛滿半年，我對食物與身心之間的關係興味濃厚；或者應該說，正從食療過程中，獲得極大益處的我，感到求知若渴。於是在網上不斷搜索，研讀相關書目，便接觸到了大自然飲食法（Macrobiotic，或譯為長壽飲食法）。源自於東方傳統飲食的精神，流傳到歐美後落地生根，開枝散葉，影響許多人的飲食與生活方式。
這種以全穀物、蔬菜、湯和豆類為每日飲食基礎，偶爾食用白肉魚和水果的彈性飲食內容，正巧和我當時所進行的植物性飲食（plant-based diet），十分契合。我像一見鍾情般，一頭栽進大自然飲食法的懷抱中，無法自拔。很難想像，現今廣受重視的「當季在地」、「有機自然食材」的概念，早在六十年前就已有推崇的學者提出了。
「一份天然、均衡的飲食，應該隨著季節的更替，選擇合適的食物和烹調方法。舉例來說，在冬季，很自然地，我們偏愛豐盛、暖和的食物；在夏季，則選擇簡單、清淡的菜色。天氣寒冷，食慾就會增加；天氣炎熱，食慾也受影響。在某種程度上，人們會本能地隨著四季改變飲食。不過，如果我們懂得如何適當選擇食物，並調整烹飪的話，那麼，勢必更得心應手。特別是現代飲食季節混淆的今天，這種知識更格外重要。」──久司道夫，《如何從飲食防癌》
滿腔熱血，無處宣洩，在台灣竟找不到研究這方面的生活指導以及入門課程。發狂似的，我竟冒昧地發了數封信給世界各地鑽研大自然飲食法的老師們。現在回想，若不是憑著那一股腦的熱情，這本書或許根本沒機會問世，我們也不會就此踏入蔬食烹飪的新大陸。
終於接到來自西雅圖的回音，與老師Teresa幾次書信往返後，便著手安排一次遠行，同時進行密集的短期訓練。
初抵高緯地區，敏感的身體因耐不過時差而受了風寒，我和先生Sean第一天上課就掛病號，鼻水吸吸簌簌，嗽聲連連。一見此狀，Teresa首先便為我們熬製了個別「藥方」，好讓我們能順利進行課程。那是第一次有人為我們熬黑豆水、煮葛根湯，以食物作為良藥之外，關心備至的人情味，亦是療癒身心的妙方。我想，我們來對了地方。開啟象牙白的三門大壁櫥，Teresa溫柔地取出一罐又一罐，像寶石般的榖豆雜糧，光彩熠熠地在架上發亮著。以如數家珍的口吻，細述著每種食材的名稱、風味和特質。粉嫩鵝黃的小米、圓潤紮實的大麥、耐人尋味的扁豆、還有熟悉又陌生的日本紅豆。為何熟悉又陌生？是煮法的緣故。「昆布燉紅豆與栗子南瓜」，一道大自然飲食法的經典菜式，道盡了我對榖豆雜糧的孤陋寡聞。
我為此景著迷。前一刻還躺在黑暗櫥櫃裡沉睡的雜糧，下一秒搖身一變，成了桌上佳餚，喚醒一天的活力。接下來幾天，在Teresa如沐春風的帶領下，我們度過了一段愉快的時光。飽覽西雅圖美景，帶著成打的玻璃罐和對於烹飪的新鮮收穫，回到故鄉。
返家後第一件事，就是安頓好我們的新廚房。回想起過往只以白米為主食的日常飲食，突覺單調可惜，打開榖豆世界的大門，日日都充滿新意。
看著架上整齊羅列的瓶罐們，想像新的食譜，新的可能，是在料理前的私密儀式，每每令我雀躍不已。像孩子在藏寶箱前，把玩四處蒐集來的寶物，獨享著集物之樂。泡水膨發的黑豆，淘洗過後在鐵鍋中慢炒許久，發出唰唰唰的聲響，皮又皺了一圈；寒冬夜裡，摸黑取了幾罐，糙米、綠豆、薏仁……熟稔地抓了比例添水浸泡，早餐已經完成一半；細細品嘗淡雅的黑豆茶、暖心的甜粥，感謝榖豆在鍋中閃耀，滋養了我們。
〔Column2〕自製植物乳品與香料粉
◆四種植物奶
用美國杏仁製作的杏仁奶，是風味中性的百搭乳品，和夜市的香精杏仁茶截然不同。但由於杏仁帶皮且較硬，須在浸泡完後剝皮或攪打完濾掉杏仁渣，以達到綿密口感和白皙外觀。若不想過濾，或只有一般果汁機又該如何？不妨試試腰果奶，浸泡一晚就可以打出濃郁植物奶；趕時間來不及浸泡？早餐吃的即食燕麥片也可以做成植物奶，燕麥奶的質地較稠，顏色會較深。還是來一杯電鍋煮的古早味豆漿？居家版的作法不需要撈泡，使用台灣本土黃豆最對味了！
●杏仁奶
〔食材〕
生的美國甜杏仁 1杯（125g），用兩倍冷水浸泡隔夜
過濾水 4杯（800g）
●腰果奶
〔食材〕
生腰果 1杯（125g），用兩倍冷水浸泡隔夜，或至少2～4小時
過濾水 4杯（800g）
●燕麥奶
〔食材〕
即食燕麥片 1杯（75g）
過濾水 4杯（800g）
〔作法〕
1.倒掉浸泡的水，將生果仁清洗乾淨。如有需要，可輕搓杏仁，將表皮剝除。製作燕麥奶請從步驟2開始。
2.將其與過濾水一起放進果汁機內，用高速攪打，攪打時間視果汁機馬力和果仁硬度而定，將其打至綿密濃稠且無顆粒即可。杏仁約2分鐘；腰果約1分鐘；燕麥片約30秒。
3.除了腰果奶不用過濾外，將其倒入過濾袋，用手將植物奶擠出即完成。裝進玻璃瓶內，冷藏可保存三至五天。燕麥奶因為是使用加熱過的熟燕麥，保存時間較短，三天內食用完為佳。
●電鍋豆漿
〔食材〕
台灣本土黃豆 1杯（150g），冷水浸泡隔夜
過濾水 5¼杯（1050g）
〔作法〕
1.倒掉浸泡的水，將生果仁稍微清洗，但切勿搓揉。
2.將其與過濾水一起放進果汁機內，用高速攪打，攪打時間視果汁機馬力而定，將其打至綿密濃稠且無顆粒即可。使用高速果汁機約30秒。
3.將其倒入過濾袋，用手將生豆漿擠出，倒入一深盆中，放入電鍋，外鍋放1杯水。在鍋緣左右各放一根筷子，將鍋蓋架高後，加蓋燜煮。從電鍋取出後，加蓋放涼，裝進玻璃瓶內，冷藏可保存三天。
【BOX】過濾渣保存與應用
製作植物奶時，除了腰果奶不太需要過濾渣外，其餘的杏仁渣、燕麥渣和豆渣都可以再利用。將其放入密封保鮮袋，以平鋪方式，放入冷凍，可保存六個月。隨時需要就取一包退冰，馬上就可以使用。