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豆腐百味

豆腐百味
Totally Tofu, Totally Tasty

作者:蔡斌翰、潘瑋翔

出版社: 法鼓文化

出版日期:2013年06月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19X26 cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290091

ISBN:9789575986162

定價:NT$300

會員價:NT$270 (90折)

心田價:NT$234 (78折)

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序/後記

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【潘瑋翔自序】:豆腐的全球「食」尚風潮

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真正的時尚服裝,沒有多餘的色彩,簡單的剪裁,就能成為所有設計達人的視覺焦點,而豆腐,是我心目中最時尚的食材,無須多餘的調味,細細品嘗那自然散發的風味,純淨無染的製程、原汁原味的呈現,正是頂尖食材最基礎的標準。

一塊白皙的豆腐,賦予美妙的刀工,便能展現與生俱來的滋味,從小認識的麻婆豆腐、豆干小菜,甚至是臭豆腐,在我們的日常生活中,都扮演著不可或缺的角色。近年來,人們對於豆腐這個健康食材,有了更豐富的認識,例如它具有治療心血管疾病的療效。面對快速變化發展的現代社會,人們對飲食養分也漸漸出現疑慮,致力尋求與認識健康的食物。因此,我身為料理人,覺得應當為大家好好推廣像豆腐這樣健康的好食材。

相傳豆腐是由漢代淮南王劉安所發明,淮南村因此而被稱為豆腐村。兩千年來,中國人發展出的豆腐,從選豆、擇水、磨豆、煮汁、凝結、壓製都有獨門配方,連北宋大詩人蘇東坡都曾創製了獨一無二的東坡豆腐。觀察中國菜系裡,豆腐的經典佳餚比比皆是,不管南方、北方,到處都有豆腐的蹤跡,由此可知中國人有多喜愛豆腐了!我還記得有次在北京巷弄裡,品嘗到豆渣餅和豆汁,遵循古法製作的料理,就是格外有風味,仔細回想,依稀還記得那味道呢!

豆腐是個很特別的食材,具有值得我們學習的特質,簡單樸實的外表,沒有絢麗光環,能輕配搭其他食材和調味料,看似不起眼,總能在料理中扮演不可或缺的角色,哪怕只是淋上幾滴醬油,當你仔細感受味蕾,會發現醇美的豆香,讓人愛不釋口,彷彿是個實力派歌手,用最真實純粹的聲音,唱著讓人感動的旋律。豆腐確實如此,帶給我們一種謙遜踏實的精神,沒有高傲的態度,平易近人的風範,卻讓人難忘。每一次在製作《豆腐百味》的擺盤時,總能特別靜下心,也許就是體會到豆腐所散發的那股獨特氣息,聽見它與我對話的聲音。

豆腐能從傳統的中國食材,變成風行全球的食材,原因很多:
一、營養豐富,健康天然:
豆腐被視為高蛋白質食品,營養成分豐富,包括鈣質、大豆異黃酮、不飽合脂肪酸、卵磷脂、維生素、食物纖維⋯⋯。高蛋白質有益於智力發展,提高免疫力;大豆異黃酮又稱植物雌激素,有助於女性身體健康,並有抗氧化功能,能抗衰老;卵磷脂能防止動脈硬化,增強記憶;食物纖維能促進血液循環,幫助消化。豆腐不但具有如此多營養成分,而且柔軟順口,容易吸收。難怪能成為風行全球的健康食品。

二、綠色飲食,環保護生:
美國曾有雜誌預言,在未來的十年內,最具有市場潛力的商品不是汽車、電視機等電子產品,而是中國人的豆腐。豆腐具有龐大商機,這不僅僅是因為目前的「東方熱」,更因為前述的豆腐營養功能受到矚目。牛奶與肉食原本是西方世界的主食,但在全球環保意識下,逐漸轉為多食蔬果、豆腐,以及飲用豆漿、果汁等天然植物飲料,健康蔬食已成時尚飲食。豆腐不但製作成本低,而且低熱量、低脂肪,符合全球最新綠色環保飲食趨勢。

三、千變萬化,百搭料理:
豆腐的特質像水,能與各種食材搭配。因此,豆腐適用於中式、西式等不同國度的料理食譜。它無須複雜地過度烹調,冷、熱食皆可,適合現代人快速料理的速食需求。但它也可適應各國食譜的烹調需求,煎、煮、炒、炸皆美味。因此,《豆腐百味》將全書分為「中華豆腐料理」、「日本豆腐料理」、「歐美豆腐料理」,證明「豆腐百味」確實名不虛傳!豆腐潮流,勢不可擋!

很開心有機會與我的好朋友斌翰合寫這本「國際級」的《豆腐百味》,我們從採買到處理,依據不同豆腐特性,深入探索許多國家經典料理的烹調技法,以豆腐做創意展現,精心設計變化,希望研發出意想不到的新口味。但在變化中,仍盡量保持豆腐本具的天然特質。希望將最美味,也最有意境的豆腐料理,呈現給喜歡豆腐的讀者,讓我們一起食指大動!

最後,要深深感謝指導過我們的老師與前輩,以及法鼓文化的製作團隊,因為大家的一起堅持與努力,才得以呈現一本具有時尚禪味的新風格豆腐食譜,有別於傳統的豆腐食譜,展現更多元、更深具涵義的料理書,希望讀者們能一起享受!