豆腐百味
Totally Tofu, Totally Tasty

豆腐，是每一個臺灣家庭餐桌上都少不了的重要角色，豆腐的香氣，伴隨著我們的童年一路成長。豆腐家族的種類繁多，從早餐的一杯溫熱豆漿，到午、晚餐的豆腐湯、炒豆干、滷花干，或是解饞的臭豆腐，豆腐的風貌真是千變萬化！

如此多變的豆腐家族，源頭其實都是來自黃豆。為讓大家能真正吃得健康，本書也特別提供新鮮自製豆漿、豆花、豆腐、豆皮的方法，讓大家可以安心享用美味。

自製豆漿、豆花、豆腐、豆皮，不只新鮮，並可享受動手做的樂趣。然而，由於現代家庭生活忙碌，料理時間往往不夠充裕，所以也提供市售優質豆製品的挑選方法。

選用新鮮的豆腐
料理豆腐最重要的第一個關鍵，就是要選用新鮮健康的食材。

豆腐以選用傳統市場每日現做的新鮮豆腐為最佳，可從豆腐的外觀、氣味與質地來做判斷挑選。最佳首選的豆腐為，外觀沒有破裂、顏色白淨，味道聞起來有淡淡的天然豆香味，沒有酸臭味，摸起來的觸感不黏滑。如果選用的是超級市場販售的盒裝豆腐，要留意製造日期。雖然盒裝豆腐的保鮮方式，較傳統市場的傳統豆腐為佳，還是要留意期限，確定豆腐包裝沒有鼓起、酸敗變質。

豆腐選購回家後，最好能立即食用完畢。選用的板豆腐與嫩豆腐如果不能當日食用完畢，要將豆腐以清水清洗過，再放入蓋過豆腐高度的冷開水，移入冰箱冷藏。若冷藏時日較久，必須每日換水，以確保新鮮。但豆腐最好還是少量購買，依所需用量選購。另外，如果選用的是油豆腐、豆包等一類加工品，建議在料理前，先以熱水汆燙，較能安心食用。

豆腐的除水方式
由於板豆腐與嫩豆腐的含水量很高，所以烹調時容易出水，增加料理的困難度與影響口感。在料理時，常用的除水方式有四種：
1.靜置30分鐘：將豆腐直接在室溫裡，靜置30分鐘，水分會自然流出與減少。
2.壓放物品：以紙巾覆蓋豆腐，上面放置物品輕壓，靜置20分鐘，可加速讓水分流出。
3.過水：將豆腐放入加鹽滾水中汆燙，豆腐遇熱會自然釋放水分，質地變硬，烹調時比較不易破碎。
4.以紙巾吸除水分：除了板豆腐與嫩豆腐需除水外，油豆腐等其他豆製品，如需油煎或油炸，為避免油爆危險，最好先以紙巾吸除水分，再進行料理。

以上為選購豆腐與處理豆腐的前置作業，雖然看似簡單，但愈簡單的事，有時反而需要更加留意，以免因一時疏忽，而影響健康與美味。有時因選購疏忽或是保存不當，讓豆腐的氣味不佳，可用過油的油炸方式做補救處理，但最好還是在挑選與保存時，多加留意。

愛惜豆腐食材是非常重要的事，豆腐能有千變萬化的好滋味，都是因為料理者能在最簡單、基礎的前置作業做好準備，才能讓豆腐料理健康美味。

豆腐實驗室
這一本豆腐料理的食譜製作，我與瑋翔以近乎一年時間準備與密集討論，從食材的選擇、菜單的設定到呈現的方式，都是我們共同努力發想所產生的，最終結論出三大單元：中華豆腐料理、日本豆腐料理、歐美豆腐料理，希望以此展現豆腐料理的多變風貌。豆腐適用於多種料理方式，不論是中華、日本或歐美的料理技法，都有煎、煮、炒、炸以及涼拌等多種變化，我們經過不斷地嘗試與研發，將廚房變成我們的「豆腐實驗室」，終於完成了這一本《豆腐百味》。

豆腐是很有趣的食材，如以舞台戲為比喻，它可當主角，也可當配角，不介意角色輕重，反而能稱職演出該有的內容表現。豆腐之所以可以百味，就是因為它能隨緣盡分吧！

我自己從小就很喜愛豆腐料理，因為它明明都同樣來自黃豆這一味，卻能變化出如此豐富的料理種類，讓我深感奇妙，如果做成豆腐宴，說不定一年都還吃不完。我相信透過創作豆腐料理，不只能喚起我們共同的文化記憶，更能與我們生活創意做結合。希望大家每天都能變化出百吃不膩的豆腐料理，讓人生百味更多趣味！