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豆腐百味

豆腐百味
Totally Tofu, Totally Tasty

作者:蔡斌翰、潘瑋翔

出版社: 法鼓文化

出版日期:2013年06月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19X26 cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290091

ISBN:9789575986162

定價:NT$300

會員價:NT$270 (90折)

心田價:NT$234 (78折)

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序/後記

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【蔡斌翰自序】百吃不膩的豆腐百味

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豆腐,是每一個臺灣家庭餐桌上都少不了的重要角色,豆腐的香氣,伴隨著我們的童年一路成長。豆腐家族的種類繁多,從早餐的一杯溫熱豆漿,到午、晚餐的豆腐湯、炒豆干、滷花干,或是解饞的臭豆腐,豆腐的風貌真是千變萬化!

如此多變的豆腐家族,源頭其實都是來自黃豆。為讓大家能真正吃得健康,本書也特別提供新鮮自製豆漿、豆花、豆腐、豆皮的方法,讓大家可以安心享用美味。

自製豆漿、豆花、豆腐、豆皮,不只新鮮,並可享受動手做的樂趣。然而,由於現代家庭生活忙碌,料理時間往往不夠充裕,所以也提供市售優質豆製品的挑選方法。

選用新鮮的豆腐
料理豆腐最重要的第一個關鍵,就是要選用新鮮健康的食材。

豆腐以選用傳統市場每日現做的新鮮豆腐為最佳,可從豆腐的外觀、氣味與質地來做判斷挑選。最佳首選的豆腐為,外觀沒有破裂、顏色白淨,味道聞起來有淡淡的天然豆香味,沒有酸臭味,摸起來的觸感不黏滑。如果選用的是超級市場販售的盒裝豆腐,要留意製造日期。雖然盒裝豆腐的保鮮方式,較傳統市場的傳統豆腐為佳,還是要留意期限,確定豆腐包裝沒有鼓起、酸敗變質。

豆腐選購回家後,最好能立即食用完畢。選用的板豆腐與嫩豆腐如果不能當日食用完畢,要將豆腐以清水清洗過,再放入蓋過豆腐高度的冷開水,移入冰箱冷藏。若冷藏時日較久,必須每日換水,以確保新鮮。但豆腐最好還是少量購買,依所需用量選購。另外,如果選用的是油豆腐、豆包等一類加工品,建議在料理前,先以熱水汆燙,較能安心食用。

豆腐的除水方式
由於板豆腐與嫩豆腐的含水量很高,所以烹調時容易出水,增加料理的困難度與影響口感。在料理時,常用的除水方式有四種:
1.靜置30分鐘:將豆腐直接在室溫裡,靜置30分鐘,水分會自然流出與減少。
2.壓放物品:以紙巾覆蓋豆腐,上面放置物品輕壓,靜置20分鐘,可加速讓水分流出。
3.過水:將豆腐放入加鹽滾水中汆燙,豆腐遇熱會自然釋放水分,質地變硬,烹調時比較不易破碎。
4.以紙巾吸除水分:除了板豆腐與嫩豆腐需除水外,油豆腐等其他豆製品,如需油煎或油炸,為避免油爆危險,最好先以紙巾吸除水分,再進行料理。

以上為選購豆腐與處理豆腐的前置作業,雖然看似簡單,但愈簡單的事,有時反而需要更加留意,以免因一時疏忽,而影響健康與美味。有時因選購疏忽或是保存不當,讓豆腐的氣味不佳,可用過油的油炸方式做補救處理,但最好還是在挑選與保存時,多加留意。

愛惜豆腐食材是非常重要的事,豆腐能有千變萬化的好滋味,都是因為料理者能在最簡單、基礎的前置作業做好準備,才能讓豆腐料理健康美味。

豆腐實驗室
這一本豆腐料理的食譜製作,我與瑋翔以近乎一年時間準備與密集討論,從食材的選擇、菜單的設定到呈現的方式,都是我們共同努力發想所產生的,最終結論出三大單元:中華豆腐料理、日本豆腐料理、歐美豆腐料理,希望以此展現豆腐料理的多變風貌。豆腐適用於多種料理方式,不論是中華、日本或歐美的料理技法,都有煎、煮、炒、炸以及涼拌等多種變化,我們經過不斷地嘗試與研發,將廚房變成我們的「豆腐實驗室」,終於完成了這一本《豆腐百味》。

豆腐是很有趣的食材,如以舞台戲為比喻,它可當主角,也可當配角,不介意角色輕重,反而能稱職演出該有的內容表現。豆腐之所以可以百味,就是因為它能隨緣盡分吧!

我自己從小就很喜愛豆腐料理,因為它明明都同樣來自黃豆這一味,卻能變化出如此豐富的料理種類,讓我深感奇妙,如果做成豆腐宴,說不定一年都還吃不完。我相信透過創作豆腐料理,不只能喚起我們共同的文化記憶,更能與我們生活創意做結合。希望大家每天都能變化出百吃不膩的豆腐料理,讓人生百味更多趣味!