主題：料理專欄
【素食聰明吃】地瓜煎餅
地瓜煎餅
地瓜被世界衛生組織列舉為世界十大健康蔬菜榜首，又號稱「長壽食物」，地瓜亦曾陪伴臺灣人度過最窮困時期，它生命力強且栽培容易，植株從菜葉到根莖皆可食用。
蓮華主廚以地瓜為主角，設計了一道添加奶油烘煎的「地瓜煎餅」，香甜可口，適合當點心。
【材 料】
地瓜500g、低筋麵粉50g、太白粉60g
【調味料】
糖50g、奶油50g
做 法：
（1）地瓜去皮、切片狀，放入電鍋蒸熟，搗成泥狀。（2）趁熱加入麵粉、太白粉、糖，攪拌均勻，再加入奶油攪勻。（3）取一平鍋小火預熱，放入一球地瓜泥用湯匙，稍壓平成圓形，煎至金黃即可。小提示： ．因為地瓜已先行蒸熟了，地瓜煎餅烘煎時，煎到金黃即可起鍋。
【素食聰明吃】咖哩豆包捲
咖哩豆包捲
在眾多的豆類製品中，由豆漿表面凝結而成的豆皮，其蛋白質含量最高，每100 公克的豆皮，蛋白質含量高達25.3公克，維生素B6含量也較高，還有其他礦物質成分，對素食者是極佳的營養價值來源。不過，豆皮的熱量不低，每百公克約200大卡，因此未經油炸處理的生豆包是較健康的選擇。
「咖哩豆包捲」將合菜包進豆包捲中煎香，再淋上咖哩醬汁，一口咬下，滋味層次豐富且下飯。咖哩醬也剛好補充能提昇免疫力的薑黃素。
【材 料】
生豆包500g、芹菜100g、綠豆芽350g、紅蘿蔔50g、生香菇3朵（約80g）、 咖哩塊110g
【調味料】
油3大匙、鹽1平匙、糖2大匙、水300cc、麵糊（麵粉2大匙＋水60cc）
做 法：
（1）紅蘿蔔、生香菇、芹菜洗淨切成約5公分長的細絲，綠豆芽洗淨去尾。（2）鍋中放1大匙油，再依序放入紅蘿蔔、香菇、綠豆芽、芹菜、鹽、糖，炒熟盛出放涼，即為合菜。（3）將生豆包攤開成長條形，放入適量的合菜捲成筒狀，在豆包捲尾端抹上麵糊壓緊黏合。（4）取一平底鍋，分次倒入2大匙油，將豆包捲表面略煎成金黃色後盛盤備用。（5）將咖哩塊、300cc水，放進煎完豆包捲的平底鍋中，以小火煮成濃稠狀，淋在豆包捲上即可食用。
【素食聰明吃】春捲
春捲
春捲皮是臺灣市場常見的麵皮製品，它皮薄柔潤，可以任意包捲喜歡的食材，非常方便。對於不喜歡蔬菜水果的孩子或老人家，春捲皮是最好的隱身斗篷，各種水果，蔬菜切絲後，瀝乾水分，再撒上芝麻粉，加點堅果，再用無蛋沙拉醬濃郁其滋味，最後，春捲皮一捲，看不到食材內容，不知不覺中一口咬下，營養就跟著愉快入胃了。
春捲不但滋味清爽，更有明朗多彩的色澤，既可解油膩又大方好看。
【材 料】
春捲皮5張、紅蘿蔔100g、紫色高麗菜300g、蘋果1顆（約100g）、水梨1顆（約300g）、鳳梨100g、芝麻粉（或堅果粉）50g、無蛋沙拉醬一小包、腰果100g
做 法：
（1）將高麗菜洗淨，再泡冷開水5分鐘，切細絲備用。（2）蘋果、水梨去皮刨成條狀，略泡鹽開水，鳳梨切細條狀。（3）將水果條與高麗菜拌在一起，並用紙巾將水分去除。（4）取一張春捲皮，先擠少許無蛋沙拉醬（約1小匙），灑上1平匙芝麻粉（或堅果粉），放入蔬果，擠入無蛋沙拉醬，再撒上芝麻粉（或堅果粉）1平匙，將春捲包起來，接口處再抹一點沙拉醬即可。（5若喜歡酥脆口感，可用平底鍋略微煎烤，待其呈金黃色即可起鍋。）小提示： ．包捲時，力道要輕一點，以免春捲皮破；春捲內餡可隨喜好變化加減。
【素食聰明吃】番茄炒豆包
番茄炒豆包
天然黃豆榨汁加熱時，表面會凝結成一層凝固的蛋白質薄膜，傳統上是由技巧熟練的師傅在氤氳的熱氣中，以手工挑起，掛在豆漿上方的橫杆上瀝乾。這層蛋白質薄膜乾燥後，會變成細薄軟韌的薄片，就是所謂的豆皮。當豆皮將乾未乾，層層摺疊後就成了豆包。
豆包是補充植物性蛋白質的好食材，經常作為素食料理的主菜，但本身味道偏淡，最好以天然食材來增添味道。蓮華主廚示範「番茄炒豆包」，以牛番茄的酸甜佐豆香，多一味養顏美容的茄紅素，再加上芹菜珠提味，清爽又開胃。
【材 料】
生豆包400g、牛番茄200g、芹菜50g
【調味料】
油2大匙、鹽1平匙、糖1平匙、醬油1大匙、太白粉1平匙、水350cc
做 法：
（1）將生豆包攤開，用手撕成不規則狀。牛番茄洗淨切成塊狀，大小不拘，芹菜切珠，約0.5公分大小。（2）取50cc水，加入一平匙太白粉攪拌均勻成芡水備用。（3）取一鍋倒入2大匙油，先將牛番茄炒香，再放入豆包絲、水300cc、糖、鹽、醬油，轉小火，將豆包絲與番茄翻炒入味，約煮10分鐘，挑出番茄皮，再倒入芡水，灑上芹菜珠拌炒均勻即可盛盤。小提示： ．生豆包宜選購由非基改黃豆為原料製成，製程中未添加消泡劑和雙氧水的產品。
【素食聰明吃】玉米什錦
玉米什錦
黃玉米、糯玉米、水果玉米……玉米種類多，常被認為是蔬果，其實，不管是哪一種玉米，都含有豐富的澱粉，屬於全榖雜糧類（主食類），可提供每日所需熱量。
金黃色的玉米粒，搭配各色食材，做成繽紛的玉米什錦，可攝取到多種有益健康的植物色素；蓮華主廚示範的「玉米什錦」，有黃玉米、紫芋、紅椒、白色蓮子、綠色毛豆、黑色香菇，色彩繽紛，一端上桌，就讓人眼睛一亮，不過主廚也提醒，若玉米吃多了，就要少吃點飯，平衡一下，以免攝取太多熱量。
【材 料】
玉米粒300g、芋頭200g、毛豆100g、蓮子150g、紅椒100g、新鮮香菇100g
【調味料】
鹽1大匙、糖1大匙、食用油3大匙、香油1茶匙、水100cc
做 法：
（1）將所有的材料洗淨，芋頭、紅椒、鮮香菇切成1公分小丁備用。（2）毛豆、芋頭、蓮子放進內鍋，置於電鍋中，外鍋加入2/3量杯的水，蒸熟備用。（3）炒鍋倒入油，放入所有材料，加進鹽、糖、水，略炒2分鐘，淋上香油即可盛盤。小提示： ．玉米粒可用新鮮玉米穗蒸熟後脫下顆粒，也可以選用非基改玉米罐頭，顆粒較完整。．將芋頭放入冷凍庫中冷凍，破壞其結構，就不需要入電鍋蒸。
【素食聰明吃】月亮香餅
月亮香餅
餐廳料理也可以在家下廚，輕鬆上桌！
泰國菜裡必點的經典佳餚，月亮香餅，可以利用春捲皮來製作。內餡則以豆包泥為主，也可任意搭配一點自己喜歡的食材切碎摻入。最後，只要再沾上用梅子和麥芽糖製作的酸甜醬汁，就是一道風味十足的泰式經典料理了。
【材 料】
春捲皮4張、金針菇3小包（1包約200g）、紅蘿蔔200g、豆包泥500g、地瓜粉100g、水60g
【調味料】
鹽1大匙、胡椒粉1小匙、 食用油3大匙【沾醬料】醃漬青梅8顆、麥芽糖1大匙、糖1大匙、檸檬汁3大匙
做 法：
（1）金針菇、紅蘿蔔全部切成細絲約0.5公分長，用小火乾炒至金黃（備用）。另備一大碗放入豆包泥、地瓜粉、調味料、金針菇、紅蘿蔔，加水攪拌均勻，靜置3分鐘。（2）春捲皮2張，鋪在桌上，將作法（1）的食材，平均塗抹在春捲皮上，再將另外2張春捲皮，分別蓋上，取一平底鍋倒入1匙油，將春捲皮煎成兩面金黃色即可。（3）起鍋後，切成三角狀則更有月亮香餅的感覺。（4）沾醬做法：麥芽糖1大匙、醃漬青梅肉（8顆去核切末），加入糖1大匙、檸檬汁3大匙，拌勻即可。
【素食聰明吃】高麗菜粥
高麗菜粥
高麗菜其葉柔軟，甘甜且多汁，富含營養，每百公克的高麗菜就含41毫克維生素C，1.8公克膳食纖維，尤其，高麗菜中的維生素U，也被證實對於胃粘膜與十二指腸有保護與修復功能。
秋冬高麗菜特別清甜，但高麗菜料理可不只簡單清炒。蓮華主廚這次為家中長者端出台式高麗菜粥，讓您輕鬆滿足家人味蕾。
【材 料】
高麗菜 200g、紅蘿蔔50g生香菇2朵、芹菜1支、蘭花干一個、糙米飯一大碗、水1000cc
【調味料】
鹽1大匙、糖1小平匙、胡椒粉1小平匙
做 法：
（1）將高麗菜切成小塊狀，紅蘿蔔切絲，香菇切片，蘭花干切細條狀、芹菜切末，備用。（2）將水煮沸後，放入蘭花干煮2～3分鐘，湯汁出油花後，依序放入糙米飯與切好的高麗菜、紅蘿蔔、香菇及調味料，煮到濃稠狀，最後撒上芹菜末即可食用。小提示： ．挑選高麗菜要看蒂頭和最外層葉片。剛採收的高麗菜，蒂頭尚未氧化，所以色呈白皙。最外層的葉片若完整且無乾裂，則表示水分和營養都未流失，也是上選。
【素食聰明吃】甜椒串燒
甜椒串燒
原產在中南美洲的甜椒，充滿熱帶風情，明亮鮮麗的色彩，總能為餐桌帶來一種繽紛的喜悅感。內涵的營養素，也非常有益健康。
這次蓮華主廚設計了一道串燒甜椒滿足小朋友的味蕾，以簡單的燒烤，調配味噌口味醬料塗抹，讓孩子們在家也能享受到燒烤的好滋味。
【材 料】
黃、紅甜椒各1顆、玉米筍10支、洋菇10朵、碧綠筍5支、豆干3片、竹籤10支
【調味料】
素蠔油10 cc、白芝?醬1平匙、糖40g、味噌50g、水1000cc、熱開水30cc
做 法：
（1）將甜椒去籽切4×2公分條狀，玉米筍切對半，洋菇用刀劃線，豆干斜切薄片。（2）糖加30cc熱開水融化，再加入味噌、素蠔油、白芝?醬拌勻，調成醬汁。（3）取一湯鍋倒入水1000cc煮沸，依序先將洋菇、玉米筍、豆干，汆燙1分鐘取出，擠掉水份待用。再將甜椒汆燙30秒撈出，碧綠荀切段。（4）用竹籤將食材依序串起，並塗上醬汁，放入烤箱（以200度先預熱10分鐘），烤至醬汁略乾，即可食用。小提示： ．食材先以汆燙方式處理，確保熟透後再燒烤表面，一方面可節省燒烤時間，另一方面也可避免造成表面烤焦了，但內部未熟透的情況。
【素食聰明吃】鑲甜椒
鑲甜椒
甜椒，營養素豐富多樣，每百公克就含有90到135毫克的維生素C與1.2毫克的維生素A，對於預防感冒、修復黏膜細胞，與呼吸道的保養都非常有幫助。冷藏保存期限可長達17天，很適合作為家中的蔬食備糧。
這次蓮華主廚針對老人家設計了鑲甜椒料理，以細軟的豆包泥為內餡，夾以多種蔬食，咀嚼起來輕鬆，口感豐富。
【材 料】
黃、紅椒各一小顆（約重150g）、豆包泥200g、紅蘿蔔30g、杏鮑菇130g、芹菜2支、素香鬆100g
【調味料】
鹽1大匙、糖1大匙、胡椒粉1平匙、麵粉2大匙、水3大匙、食用油2大匙、義大利香料粉1平匙
做 法：
（1）紅蘿蔔、杏鮑菇、芹菜切成細末待用，將豆包泥、麵粉加水調成麵糊待用。（2）黃、紅椒洗淨，剖半去籽待用。（3）取一平鍋倒入食用油1大匙，將杏鮑菇、紅蘿蔔炒香，加入調味料鹽1大匙、糖1大匙、胡椒粉1平匙、義大利香料粉1平匙，後加入豆包泥炒1分鐘，再加入芹菜末炒勻盛出。（4）將（3）食材填入甜椒中，兩面抹上少許麵糊，放入平鍋，加入食用油1大匙煎至金黃；也可選擇放入烤箱，烤至金黃。（5）擺盤後，甜椒上灑少許素香鬆或海苔粉，即可食用。
【素食聰明吃】絲瓜燴竹笙
絲瓜燴竹笙
秋老虎熾陽帶來的襖熱天，餐桌上最適合來道清爽的絲瓜料理。絲瓜性平味甘，可除熱利腸且活絡血管。絲瓜的營養相當豐富，每百公克即含1公克蛋白質、6毫克維生素C與多種礦物質如鉀、鐵、鈣等，甚至包含人體所需的微量元素硒。
絲瓜受熱容易出汁的特性，拿來燴炒滋味豐美的竹笙和竹筍，並拌以營養豐富的紅蘿蔔和菇類，是道簡單卻美味清爽的料理，非常適合牙口不好的老人家拿來拌飯吃。
【材 料】
絲瓜1條、竹笙2條、紅蘿蔔100g、鴻喜菇1包（約100g～120g）、竹筍100g
【調味料】
鹽1大匙、糖1大匙、太白粉1平匙、香油1小匙、食用油1大匙、水20cc
做 法：
（1）絲瓜去除粗糙表皮，保留淡綠色薄皮，去囊除籽，切成約2×4公分塊狀。（2）竹笙泡軟洗淨，每條切成6塊；再將紅蘿蔔、竹筍切片。鴻喜菇去蒂頭，分成一條條待用。（3）太白粉放入20cc水中調勻。（4）倒入食用油1大匙，先將紅蘿蔔和竹筍略炒。再將其餘食材入炒，加入鹽與糖調味；待絲瓜軟化後，再倒入（3）勾芡；最後放入一大匙香油，拌炒即可盛出。
小提示：．絲瓜該怎麼挑？首先，外型要完整青綠且無黑點，花蒂呈鮮黃色，且輕壓有堅實感，放在手上有沉重感，表示水分充足未老化。
