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中餐素食證照教室:素食丙級技術士技能檢定術科實作&學科滿分題庫

作者:劉瑋如, 王鉦維

出版社:朱雀文化

出版日期:2020年11月20日

語言:繁體中文

規格:平裝28.5*23.5*2.1cm

商品編號:1151220051

ISBN:9789869906197

定價:NT$480

會員價:NT$432 (90折)

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書籍介紹

內容簡介

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術科實作完全解析、學科應試滿分題庫

由於全球素食人口日益增加,「素食丙級技術士技能檢定證照」不僅名列各校餐飲科系學生想獲取的證照前幾名,更受到一般讀者、素食店家和廚師們的喜愛。《中餐素食證照教室》是依勞動部發展署技能檢定中心最新公布的術科、學科應考範圍,由專業教師編著的最佳考照工具書。

書中除了介紹最新公告的應檢人須知、試題說明、評審標準之外,為了讓考生具備最扎實的基本工,從最基本的烹調概念、瞭解食材器具,以及刀工示範,到考題新增的「水花片」、「菜餚盤飾」、24個題組說明、新版的學科試題,全都鉅細靡遺解說。兩位作者都是餐飲科系專業教師,多年來輔導無數學生成功考取證照,擁有豐富的教學經驗。他們以考生的角度編寫本書,親自測試題組中的每一道菜,將每道菜濃縮成6個最佳精華步驟,以圖文對照詳細解說,並且補充許多烹調技巧、刀工、火候、調味重點,讓考生能融會貫通、考試過關。本書最大的特色,在於明確標示每道菜餚中食材的「刀工規格」、「烹調技巧」。當中,特別將刀工規格卡圖像化,在24個題組裡皆用照片呈現所有食材,一目瞭然,避免因放錯位置、種類而扣分,取得應考的好開始。

此外,由於考題新增「水花片」、「菜餚盤飾」等項目,並且提高了菜餚的難度,因此特別精選了「必考水花」、「盤飾」,以step by step的圖文與插圖輔助,除了在校學生,即使是一般想考照的料理新手,也能按書學習,獲取證照。此書豐富的內容、及時的應試資訊,不僅是讓考生獲得證照的最佳自修學習專書,同時,更是一本專業且色、香、味俱全的素食食譜,即使是素食料理的廚藝新手,也能輕鬆上菜,讓自家每日的餐桌菜色更豐盛。

本書特色

➊專業教師反覆測試:經過作者多次親自測試,找出最佳的烹調步驟,考生看圖操作絕對能過關。
➋精選必考水花12款:詳解水花、刀工操作,一次學會,不僅可運用在24組考題中,也能用在丙級中餐烹調技術士考題。
➌刀工規格卡圖像化:用照片呈現所有食材,一目瞭然,避免放錯位置、種類而扣分。
➍好學易懂題組總表:以表格條例說明食材切配、材料和規格明細,有利於理解考題內容,順暢學習。
➎經驗分享提示重點:作者將成功輔導學生考照的豐富經驗寫於注意事項中,提醒考生平日操作易犯的錯誤,考試不踩雷。
➏step by step圖文教學:各種刀工、水花、盤飾步驟詳細拆解,跟著老師的圖文教學練習,迅速掌握技巧。
➐完整學科最新試題:書末收齊最新的學科試題和解答,讓考生試前能充分準備,應試拿滿分。
➑素食家庭必備料理:書中72道料理兼具易烹調、美味的特色,一般素食者也能參照這些食譜在家製作,豐富每日的三餐。 


作者介紹




作者簡介

劉瑋如

◆學歷
高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所

◆考取證照
中餐烹調葷食乙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮乙級
中餐烹調素食丙級、中餐烹調葷食丙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類丙級
中式米食加工-米粒類、米漿型丙級
中式米食加工-米粒類、一般漿糰丙級
西餐烹調丙級、餐旅服務丙級
烘焙食品麵包丙級、烘焙食品餅乾丙級
烘焙食品西點蛋糕丙級、調酒丙級
食物製備單一級、飲料調製丙級

◆經歷
台中市明德高級中學  餐飲管理科教師
台南育德工業家事職業學校  餐飲管理科教師
台中裕元花園酒店餐飲部溫莎西廚房

◆個人獲獎
104年 全國技藝教育績優人員獎 
104年 2015韓國國際料理烹飪大賽-團體現場烹飪賽,金牌 
104年 2015韓國國際料理烹飪大賽-海鮮類主菜靜態展示組,金牌 
104年 2015國際台灣餐飲挑戰賽 Piate  Dishes,金牌 
102年 2013香港國際美食大獎 現場熱廚烹調雙人探戈,銅牌 
102年 金蘭盃醬料達人創意大賽-第一名 
101年 第四屆富味香盃芝麻食藝競賽-第三名 
101年 第42屆全國技能競賽中餐烹飪職類-南區分區賽,第五名 
100年 教育部總統教育獎 
100年 第41屆全國技能競賽中餐烹飪職類-南區分區賽,第五名 
99年  2010韓國第六屆國際飲食養生大賽,團體金牌 
99年  2010第七屆E世代鵝肉美食廚藝競賽,第二名 
99年  中華民國養雞協會MIT百變好土雞創意料理大賽,第二名 
99年  2010禎祥盃創意年菜料理廚藝競賽,第一名 
99年  行政院農委會一米驚人米食加工創意大賽,入圍全國十大創意米食 
98年  中華民國養豬協會豬肉美食創意大賽-ㄓㄨ你幸福團圓菜,第一名 
98年  2009全國餐飲食尚品味菁英賽-中餐靜態,金牌

◆指導學生獲獎
「108學年度臺中市國中技藝教育技藝競賽-食品群」第二名
「2020第一屆廣原盃全國烘焙競賽」冠軍
「109年專題及創意製作競賽複賽」創意組入圍佳作
「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態料理組」金牌
「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態烘焙組」金牌
「2019佛光全國蔬食廚藝暨烘焙競賽-靜態烘焙組」銀牌
「104學年度全國高級中等學校學生技藝競賽商業類中餐烹飪職種」優勝
「103學年度全國高級中等學校學生技藝競賽商業類中餐烹飪職種」優勝
「2014第四屆金蘭盃-就醬做料理」團體組佳作 
「2014第二屆高慶泉盃全國料理大賽」 佳作 
「2014漢來盃第三屆餐飲高手~上菜秀創意大賽」第二名 
「2014 第十屆全國龜甲萬盃國際烹飪大賽」學生組第二名 

王鉦維

◆學歷
輔仁大學餐旅管理系碩士在職專班 

◆考取證照
中餐烹調葷食乙級
中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮乙級

◆經歷
粨種人食品有限公司  廚藝總監
桃園市私立永平高級中等學校  餐飲管理科教師
台中市私立玉山高級中學  餐飲管理科教師
台南市育德工業家事職業學校  餐飲管理科教師



名人推薦

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業界名家推薦

華人素食產業聯盟理事長 洪銀龍
大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍推薦

目錄

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推薦序
自序
PART01 術科測試應檢人須知
壹、一般說明
貳、應檢人自備工(用)具
參、應檢人服裝參考(不合規定者,不得進場應試)
肆、測試時間配當表

PART02 術科測試試題說明
壹、共通原則說明
貳、參考烹調須知
參、測試題組總表

PART03 術科測試評審標準
壹、評審標準
貳、衛生評分標準
參、評審表
(一)刀工作品成績評審表
(二)烹調作品成績評審表
(三)品評紀錄表
(四)衛生成績評審表
(五)評審總表

PART04 烹調基本概念
壹、烹調法定義
貳、食材處理手法釋義
參、操作重點提醒

PART05 食材與刀工規格認識
壹、食材介紹
(一)乾貨
(二)加工
(三)蔬果
(四)雞蛋、調味料
貳、刀工規格總表
(一)乾貨
(二)加工
(三)蔬果
(四)雞蛋

PART06 刀器具認識及刀工示範
壹、刀具認識
貳、常用器具重點提醒
參、刀工操作示範
(一)水花片參考圖譜
(二)重點水花片12款
(三)重點盤飾12款
(四)主要刀工分解步驟

PART07 術科試題操作
【壹、301大題】
301-1
榨菜炒筍絲∕麒麟豆腐片∕三絲淋素蛋餃
301-2
紅燒烤麩塊∕炸蔬菜山藥條∕蘿蔔三絲捲
301-3
乾煸杏鮑菇∕酸辣筍絲羹∕三色煎蛋
301-4
素燴杏菇捲∕燜燒辣味茄條∕炸海苔芋絲
301-5
鹽酥香菇塊∕銀芽炒雙絲∕茄汁豆包卷
301-6
三珍鑲冬瓜∕炒竹筍梳片∕炸素菜春捲
301-7
乾炒素小魚干∕燴三色山藥片∕辣炒蒟蒻絲
301-8
燴素什錦∕三椒炒豆乾絲∕咖哩馬鈴薯排
301-9
炒牛蒡絲∕豆瓣鑲茄段∕醋溜芋頭條
301-10
三色洋芋沙拉∕豆薯炒蔬菜鬆∕木耳蘿蔔絲球
301-11
家常煎豆腐∕青椒炒杏菇條∕芋頭地瓜絲糕
301-12
香菇柴把湯∕素燒獅子頭∕什錦煎餅

【貳、302大題】
302-1
紅燒杏菇塊∕焦溜豆腐片∕三絲冬瓜捲
302-2
麻辣素麵腸片∕炸杏仁薯球∕榨菜冬瓜夾
302-3
香菇蛋酥燜白菜∕粉蒸地瓜塊∕八寶米糕
302-4
金沙筍梳片∕黑胡椒豆包排∕糖醋素排骨
302-5
紅燒素黃雀包∕三絲豆腐羹∕西芹炒豆乾片
302-6
乾煸四季豆∕三杯菊花洋菇∕咖哩茄餅
302-7
烤麩麻油飯∕什錦高麗菜捲∕脆鱔香菇條
302-8
茄汁燒芋頭丸∕素魚香茄段∕黃豆醬滷苦瓜
302-9
梅粉地瓜條∕什錦鑲豆腐∕香菇炒馬鈴薯片
302-10
三絲淋蒸蛋∕三色鮑菇捲∕椒鹽牛蒡片
302-11
五絲豆包素魚∕乾燒金菇柴把∕竹筍香菇湯
302-12
沙茶香菇腰花∕麵包地瓜餅∕五彩拌西芹

PART08 學科測試應檢人須知
壹、測試內容
貳、學科題庫
(一)中餐烹調素食丙級工作項目
工作項目 01:食物性質之認識與選購
工作項目 02:食物貯存
工作項目 03:食物製備
工作項目 04:排盤與裝飾
工作項目 05:器具設備之認識
工作項目 06:營養知識
工作項目 07:成本控制
工作項目 08:食品安全衛生知識
工作項目 09:食品安全衛生法規
(二)食品安全衛生及營養相關職類共同科目(不分級)
工作項目 01:食品安全衛生
工作項目 02:食品安全衛生相關法規
工作項目 03:營養及健康飲食
(三)共通科目(不分級)
工作項目 01:職業安全衛生
工作項目 02:工作倫理與職業道德
工作項目 03:環境保護
工作項目 04:節能減碳

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