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Vegan Baking 純植物烘焙:無蛋奶、真食物,純素OK!旦糕 × 慕斯 × 塔派 × 餅乾 × 司康,甜點名店秘方初登場

作者:曹思蓓 Isabella

出版社:麥浩斯

出版日期:2020年10月17日

語言:繁體中文

規格:平裝26*19*1.2cm

商品編號:1151120061

ISBN:9789864086023

定價:NT$550

會員價:NT$495 (90折)

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書籍介紹

內容簡介

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~用植物的力量,開啟一場溫柔的飲食革命~
你跟上全球的純植物飲食風潮了嗎?
Green Bakery 綠帶純植物烘焙」——座落在民生社區的甜點名店,
將大自然的豐沛揉進甜點,重新定義植物在餐桌上的意義,
每一道甜蜜的獨家秘方,都實踐著對於地球的永續關懷! 

|敢於想像,以幸福食材烘焙純素甜點|
將動物性的蛋、牛奶、鮮奶油、吉利丁⋯⋯
完全替換成植物性食材來製作甜點,是絕對做得到的!
書中將解開各種你可能對於純植物烘焙存有的疑慮,
Vegan烘焙師首次將多年經驗無私分享,以美味為前提,
告訴你如何敢於想像味道?輕鬆轉換甜點製作的思考,
以大自然豐富的蔬果雜糧,做出發揮植物美味潛力的純素糕點! 

|超詳解!43款超人氣甜點名店配方
書中收錄43款「綠帶烘焙」最受歡迎的純植物甜點,
打破刻板印象,即使選用植物性食材,
一樣能做出餅乾、蛋糕、奶酪、塔派、慕斯、冰淇淋……等全品項,
只要嚐過一次,一定會驚訝於每一口的純粹美味,
無論口感、濕潤度、香氣、質地⋯⋯都有更勝出的獨特表現。
這些經由Isabella多年反覆試做、修正的美妙配方,
希望分享給想嘗試純植物烘焙,卻不知如何開始的你。 

|精彩的延伸配方!更多百變配料食譜
一款簡單或華麗的甜點,常常是以多種元素組合而成,
因此,在每一道詳細的食譜中,都包含了多樣小點的延伸做法,
派皮、風味奶油、果醬、薯泥擠花、栗子醬、腰果泥、糖霜、糖漬水果⋯⋯
學會這些配方後,每一項都能再獨立拆解搭配,
組合出另一道自己喜歡的純植物點心。
絕對是喜愛烘焙的你不能錯過的豐富配方大全! 

美味加乘!植物性食材的替換技巧
想到製作甜點,直覺一定需要牛奶、奶油、蛋⋯⋯
那麼,如果將這些動物性食材,全部換成蔬果雜糧,可能嗎?
不加奶油,會不會影響甜點的香氣與濃醇?
少了打發蛋白,麵糊可以順利蓬發嗎?
沒有鮮奶油,如何做出滑順質地與漂亮的擠花?
果凍、奶酪?有植物性膠質能取代吉利丁? 

一開始嘗試純植物的烘焙做法,一定會遇到各種食材轉換的考驗,
究竟該如何重現各類型甜點該有的滋味,以及期待中的口感?

雞蛋 ⇢ 以豆腐、帶有膠質的水果、南瓜、地瓜能完美取代。
奶油 ⇢ 濃厚香甜的冷壓椰子油,有近似奶油所表現出的厚度。
鮮奶油 ⇢ 質地細緻的薯泥能完美取代,做出口味清爽的擠花。

更多食材替換的基本概念與用法,書中都有詳細的分析與示範,
一起發揮想像力,動手嘗試吧!
為烘焙點心打開另一種純植物美味的可能性。



作者介紹



作者簡介

曹思蓓Isabella

成為甜點主廚前,Isabella是一位視覺設計師,約11年前,她決定成為一位Vegan,並嚴守純植物生活,做了決定之後,才發現市面上純植物的甜點少之又少,於是毅然決然,開始用自己的方式,研發出獨家稀有的純植物甜點秘方。

2014年她在民生社區開了一間名叫「Green Bakery 綠帶純植物烘焙」的甜點店,吸引許多歐美、日本、亞洲⋯⋯等外國人士前來朝聖,而反觀台灣人對純植物飲食(Vegan life)仍然很陌生的情形下,Isabella希望藉由自創的純植物甜點,傳達這種同時符合環境永續、有益健康、友善動物的全新飲食概念!

Isabella 用她擅用的設計手法,從「心」歸零、重新組合並勇於跳脫傳統框架。除了以美味為前提之外,並在本書中示範如何從大自然的植物中取材,創造甜點中的色、香、味……希望引領更多人開始用幸福的食材做出幸福的甜點。

FB:GREEN BAKERY 綠帶純植物烘焙


名人推薦

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|純淨推薦|

「十年磨一劍,Isabella和團隊在決賽時刻,端出精緻細膩的甜點,食材豐富多樣,烘焙手法的多變純熟,獨特性和整體風味的協調,搭配絕佳的視覺美感,獲得所有評審的最高分,毫無意外,『綠帶純植物烘焙』成為『王品創世代』冠軍。」
__陳正輝|王品集團董事長

「思蓓運用人性及設計思考的角度,讓人們因為喜歡而自然地無痛轉移。我相信她的新書鐵定會帶來烘焙業的嶄新思維。如果你愛烘焙,就來學習這些讓你的作品更加美味的方法吧!因為裡頭添加了你對動物的同理及疼愛。如果你是甜點烘焙師,來學習這些新方法吧!讓全素者可以和朋友一起快樂分享你做的餅乾或甜點。」
__蘇小真|家樂福文教基金會執行長

「欣見我的素食媽媽出書,她無私地將創意無限的食譜公開分享,溫柔的用對生命的愛,譜出既時髦又美麗的各種純植物甜點,這是每個懂吃的女生最終極的療癒食物!也是注重健康人群的無罪甜點,更是乳糖不耐症朋友的夢幻逸品,還是可以直接參與歐美、日本目前非常流行的純植物飲食文化的最好媒介。」
__王甯|油豐創辦人、自然醫學博士、著有《尋油記》

「好開心Isabella出書了,如果你知道綠帶的甜點有多好吃,就會二話不說把這本食譜書帶回家,就像是站在巨人的肩膀上,可以簡單輕易做出好吃又超療癒的純植物甜點!」
__亞里|第51屆金鐘獎 兒童少年節目主持人 、大愛【蔬果生活誌】主持人

「思蓓何其不簡單!這本書集合了她多年來無數嘗試的成果,更可說是Vegan烘焙煉金術的大成,這些內容也點醒了我們,其實南瓜、香蕉和豆腐可取代雞蛋,植物奶和豆漿的風味更甚於牛奶……原來,為友善動物,我們除了不吃肉之外,還能做得更多!」
__方巧如|資深媒體人、蔬食實踐者

「有『綠帶』這樣一個純素、非傳統的烘焙品牌,將企業的利潤放在一邊,以成就大家的健康爲主要訴求,真是我們的福氣!Isabella和她經營的品牌為我們樹立了一個最佳的典範——食物不需要添加任何有害的成分,或是犧牲任何動物的生命和自由,也可以如此有創意而且美味。」
__戴維斯|藍球國手

目錄

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序 用愛調味的叛逆甜點——純植物的幸福滋味

Let’s Go Vegan!人生——轉了個好彎

「植物」——才是美味的關鍵

將「動物性」食材轉換為「植物性」的訣竅
替代「奶油」的天然食材-椰子油&植物性油脂
替代「雞蛋」的天然食材-南瓜、香蕉、果醬、豆腐、卵磷脂
替代「牛奶」的天然食材-豆漿、植物奶
如何替代「鮮奶油」/如何替代「蛋白霜」
如何替代「吉利丁」/如何替代「起司」

Chapter 1 純植物.棒旦糕 Vegan Pound Cake

香蕉核桃棒旦糕 利用「葡萄籽油」、「香蕉泥」取代奶油、蛋
• 巧克力淋面
香橙南瓜棒旦糕 「南瓜」~完美的雞蛋替身
藍莓巧克力棒旦糕 利用富含膠質的「果醬」取代雞蛋
檸檬薰衣草棒旦糕 善用「水果」與「花」調製甜點的情境香氣
• 檸檬糖霜
焦糖無花果棒旦糕 「超級食物-奇亞籽」膠質滿滿似蛋白
• 自製焦糖醬 • 自製酒漬無花果
自製糖漬水果&果醬
• 糖漬香橙片 • 糖漬柳橙皮 • 無糖藍莓果醬 • 糖漬黃檸檬

Chapter 2 純植物.杯子旦糕 Vegan Cupcake

玫瑰香水杯子旦糕 用「純露」增添甜點香氣
• 紅麴旦糕體 • 玫瑰覆盆子薯泥
鳳梨百香杯子旦糕 以「水果」帶入色澤與風味
• 百香果旦糕體 • 百香果薯泥
抹茶栗子杯子旦糕 用「腰果奶」模擬無蛋奶的植物系鮮「乃」油
• 抹茶栗子旦糕體 • 抹茶腰果乃油 • 栗子醬 • 無糖熟板栗仁/糖漬甘栗
紅豆黑巧克力杯子旦糕 「巧克力、紅豆、肉桂粉」的美好相遇
• 紅豆可可旦糕體 • 豆奶巧克力乃油 • 紅豆巧克力醬
喝一杯咖啡杯子旦糕 「核桃+豆漿」打出天然鮮乃油
• 咖啡蛋糕體 • 豆奶核桃鮮乃油 • 咖啡卡士達醬

Chapter 3 純植物.派對旦糕 Vegan Party Cake

鮮花旦糕 以「天然蔬果」調色的「腰果乃油」
• 巧克力海綿旦糕體 • 腰果乃油
胡蘿蔔裸旦糕 Vegan版胡蘿蔔旦糕+微酸「乃油起司」
• 胡蘿蔔海綿旦糕體 • 腰果乃油起司
秋日蒙布朗 滿滿「栗子」的經典蒙布朗
• 海綿旦糕體 • 栗子乃油-3色
無麩質花式布朗尼 「無麩質、無蛋奶」巧克力風味更突出
• 無麩質布朗尼旦糕體 • 巧克力鮮乃油 • 核桃豆奶鮮乃油
櫻桃巧克力旦糕 純植物「巧克力淋面」
• 果香可可咕咕洛夫 • 巧克力淋面

Chapter 4 純植物.雪藏旦糕 Vegan Mousse Dessert

哈密薄荷起司旦糕 「水果+香草」風味結構法
• 堅果餅乾底 • 哈密瓜果凍 • 薄荷起司 • 哈密瓜起司 • 手工餅乾
花香莓果慕斯旦糕 「腰果奶+植物性果膠」創造慕斯滑順口感
• 薰衣草莓果慕斯 • 原味慕斯 • 粉紅鮮乃油 • 紫色鮮乃油 • 南瓜海綿旦糕
桑葚慕斯可可杯 以「鷹嘴豆罐頭豆汁」打出「純素蛋白霜」
• 巧克力慕斯 • 巧克力杯
焦糖蜜桃慕斯杯 打破框架!復刻美味
• 焦糖甜桃 • 甜桃慕斯
草莓冰淇淋 「純植物系」冰淇淋組成法

Chapter 5 純植物.塔與派 Vegan Tart & Pie

純植物基礎塔皮 利用「椰子油」&「黑糖」增加風味
白葡萄檸檬塔 以「檸檬卡士達」襯托清甜果香
• 檸檬卡士達
芒果卡士達塔 夏日限定「雙醬」芒果塔
• 腰果卡士達 • 芒果杏仁乃油餡 • 自製鏡面果膠
草莓巧克力塔 巧克力「豆漿」甘納許
• 巧克力甘納許 • 羅勒草莓果醬
伯爵洋梨甜塔 純植物杏仁「乃」餡
• 塔皮 • 伯爵杏仁乃餡 • 糖漬洋梨
法式李子派 地瓜杏仁「乃」餡
• 派皮 • 地瓜杏仁乃餡 • 糖漬紅肉李
肉桂地瓜酥派 利用「白葡萄酒」、「肉桂」提升風味
• 派皮 • 肉桂地瓜餡
法式田園鹹派 利用「板豆腐」製作旦乃醬
• 鹹派皮 • 菠菜旦乃餡 • 植物旦液

Chapter 6 純植物.風味餅乾 Vegan Biscuit

伯爵杏仁餅乾 用「豆漿+卵磷脂+太白粉」取代雞蛋
義式脆餅 以「南瓜」取代雞蛋;「椰子油」取代奶油
高纖燕麥水果餅乾 營養與美味的完美合體
造型薑餅 「糖+植物油脂」拌勻乳化,穩定麵團質地
• 自製糖漿
花生杏仁餅乾 「花生醬取代部分油脂」,堆疊核果香氣
鹽之花香草薄餅 善用「香草」增添風味

Chapter 7 純植物.英式司康 Vegan Scone
經典英式原味司康 以「椰子油」取代奶油;「豆漿+卵磷脂」替代蛋液
• 手工莓果醬 • 檸檬卡士達抹醬 • 法式松子葡萄優格醬
蘭姆葡萄肉桂司康 加入不同食材變化「花式司康」
• 酒漬蘭姆葡萄乾
抹茶巧克力司康 加入「風味粉」取代部分低筋麵粉
迷迭香黑橄欖鹹司康 利用「炒料」創造鹹香滋味
• 義式堅果起司抹醬 • 義式油漬番茄乾

Chapter 8 純植物.軟凍甜點 Vegan Jelly Dessert

焦糖布蕾 用「南瓜」和「豆漿」取代雞蛋與鮮奶油
• 自製焦糖
橘汁奶酪 用「豆腐」和「椰子油」取代鮮奶油
• 橘子果露 • 自製糖漬橘子
花香雙層奶凍 用「吉利T粉」凝結凍體
• 奶酪 • 果凍
火龍果奇亞籽布丁 用「奇亞籽」膠質取代雞蛋凝結力
• 奇亞籽布丁
水果豆漿優格 自製「乳酸菌」,發酵純植物優格
• 自製純植物優格菌種

序/後記

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【序】_綠帶純植物烘焙 甜點主廚 Isabella_

用愛調味的叛逆甜點-純植物的幸福滋味


成為「VEGAN」的起點

還記得那是2009年的盛夏,時近黃昏,我悠閒地打開電腦,隨意地瀏覽網路上的影片,不經意點開了一部紀錄片,影片裡的一幕一幕,彷彿來自另一個世界,無聲、沈重又毫無預警地出現在我的眼前。影片裡描.... more


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