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人生425期:無畏施,施無畏

作者:人生雜誌編輯部

出版社: 法鼓文化

出版日期:2019年01月01日

語言:繁體中文

系列別:人生單行本

規格:平裝 / 21x28 cm / 彩色

商品編號:1215000425

定價:NT$180

會員價:NT$50 (28折)

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【韓國佛寺之美】 陳藏得真味——佛寺泡菜

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一提到韓國飲食,腦海中馬上冒出「泡菜」,
你可知泡菜是佛寺最具代表性的飲食?
民間飲食深受佛寺的影響,
使泡菜成了韓國最具特色的飲食文化之一。

■ 文.圖/陳明華(專攻韓國學,任教於弘益大學)

2018年兩次南北韓高峰會中,北韓多次向國際媒體推薦的大同江玉流館冷麵,受到高度關注,也造成民眾品嘗冷麵的熱潮。不過,南韓訪問團團員接受訪問時,談到飲食中最念念不忘的不是冷麵,而是北韓的泡菜。

無泡菜不歡的韓國飲食
泡菜是韓國人每頓餐食中不可缺少的基本菜餚,總是要擺上一兩道泡菜,才能下飯。韓國人擅長醃製各種泡菜的手藝,喜愛泡菜的程度,稱韓國是「泡菜的民族」也不為過。無庸置疑,兩韓的會議桌上縱使存在著分裂,餐桌上的一碟泡菜卻凝聚了同一民族的意識和情感。

韓國人的飲食菜單,基本上由飯、湯和泡菜組成,最為簡單的搭配是加上拌菜、生菜、烤類三道菜和醬油,稱為「三碟飯床」。其中,飯和湯一定是要熱的,主婦再怎麼偷懶,早上都要起來煮飯和湯。

朝鮮半島處於四季分明的溫帶地區,山林占領土百分之七十,因而食材極為豐富。隨著季節交迭,各種蔬菜種類繁多,山林中野生的山菜和菇類,也容易取得。各季節所收成含有豐富維生素和大量纖維質的新鮮蔬菜,不是拿來熱炒,而是汆燙涼拌,或者生食,或是做成泡菜,成為每頓餐食的基本菜餚,也因為這樣的飲食習慣,菜類的醃漬加工極為發達。

有回和同校的日本教授一起前往超市買菜,她指著陳列架上的各種綠葉蔬菜說,有很多蔬菜在日本沒見過,也不知道買回去要如何料理,所以從來沒買過。比起日本人,韓國人食用更多的根菜類,因為喜愛攝取高纖蔬菜類,促進腸胃蠕動,亦有人開玩笑說:「韓國人可能是世界上腸子最長的民族。」

辣椒粉泡菜成主流
目前韓國的泡菜,醃料中放入很多辣椒粉,原因有此一說:經濟愈是不景氣,生活壓力愈大,人們愈愛口味重的食物。比起過去,這幾年確實使用更多辣椒粉來醃製泡菜。所幸韓國種植的紅辣椒不如朝天椒嗆辣,泡菜即使看起來一片紅辣,吃起來也不算太辣。

韓國以辣椒粉醃製泡菜的歷史,至今兩百多年。辣椒粉傳入之前,主要是用鹽、醋或醬類醃製的菹菜類。《高麗史》卷六十〈禮制〉中記載,祭祀時準備韮菹、青菹、芹菹、筍菹四種菹菜類,或如高麗文人李奎報(西元1168~1241年)所撰的《東國李相國集》詠「菁」詩云:「得醬尤宜三夏食,漬鹽堪備九冬支,根蟠地底差肥大,最好霜刀截似梨。」可知高麗時期,夏季用醬醃蕪菁醬菜(蕪菁俗稱大頭菜,常食用橢圓形根部),準備過冬食用的是以鹽漬儲存。故今日寺院裡的泡菜,仍以傳統的鹽漬和醬類製品為多,辣椒粉也比民間泡菜要少放些。

辣椒粉的傳入時期,因各文獻記載不同,至今尚無定論。但應在壬辰倭亂(1592~1598年)之前,已進入朝鮮半島,傳來途徑有來自北方和南方兩種說法。朝鮮文人李睟光(1563~1628年)於1614年成書的《芝峰類說》卷二十內已見關於辣椒的介紹,提到「南蠻椒,有大毒,始自倭國來,故俗呼倭芥子。往往種之酒家,利其猛烈,或和燒酒以市之,飲者多死。」依此文獻來看,至遲十七世紀初朝鮮半島應已栽種辣椒,在酒家販賣,但民眾還未普遍食用。

將辣椒粉應用於醃漬菜的紀錄,則出現於太醫院內醫柳重臨(1705~1771年)在1766年修訂的《增補山林經濟》一書中。十八世紀末開始使用辣椒粉醃製泡菜的背景,有一說是因為當時缺乏鹽,求得不易,故以辣椒粉替代。沒想到這種以辣椒粉醃製的泡菜,發展形成主流。至今,不分男女老幼、貧富貴賤,不論家常便飯或奢華宴會,紅色的泡菜已成為必備的基本菜餚。

受佛寺影響的飲食文化
泡菜與醬類可說是佛寺最具代表性的飲食,同時也是韓國最具特色的飲食文化。由此可知,民間飲食受到佛寺的影響很深。通常在佛寺內的角落都可以看到成排成列的醬缸,裡面存放著泡菜或是大豆醬、辣椒醬、醬油等。泡菜與醬類都是經發酵熟成的慢食物,但並不是所有的泡菜都經過長時間發酵。韓國人所說的泡菜,其含義與做法是極為廣泛的,包括做好現吃,或短期間內吃完的泡菜,也有不加太多醃料,存放多年,所謂的陳年酸泡菜。

山中佛寺因周邊山林食材豐富,比一般家庭醃製的種類多,所製作的泡菜可多達五十種,最常使用的是大白菜、白蘿蔔,此外還有苦菜、茄子、芥菜、東風菜、野生芹菜等。相較於民間泡菜用鮑魚、牡蠣、魚蝦醬等來提味,佛寺醃料中不放魚蝦醬,以及五辛類的?、蒜、?菜等,通常僅以鹽、辣椒、薑調味,或從梨、昆布、香菇、白蘿蔔等中萃取天然調料,加以使用,加上佛寺都有代代相傳獨家精釀的醬油和醬類,更是增加醃菜風味的功臣。佛寺為保持食材營養成分及凸顯食物風味,在研發醃漬菜類的技術上,可說是遠超過民間。

每年十一月底前後,是醃製過冬泡菜的期間,這種可儲存五、六個月的泡菜,在朝鮮時代的文獻稱為「陳藏」或「沈藏」,是佛寺在冬天裡最重要的副食。特別是位於深山僻壤的佛寺,冬季山林道路經常被大雪斷絕,在入冬安居之前,更須事先準備好泡菜、醬類,以及取暖的木柴。醃製時,除了自食以外,也分贈給需要的民眾,由僧眾合力完成,五、六百顆堆積如山的泡菜,真是壯觀。

佛寺泡菜中,讓我覺得最為美味的,莫過於過冬前所醃製的鹽水蘿蔔泡菜。從冰天冬季山寺的雪窖裡取出時,上面還結著晶瑩剔透的薄冰,坐在溫暖的炕上,先喝一口湯汁,沁人心脾,再吃一塊清脆的蘿蔔,酸甜爽口。平實簡單的泡菜,不知為何能咀嚼出那樣深邃的真味,令人難以忘懷。

感恩惜物的泡菜傳統
佛教的飲食與民眾的日常飲食不同。它蘊含著佛教的義理,食物的攝取是為維持修行所需,非俗世所追求的色香味俱全。禪宗所主張「一日不作,一日不食」的勞動綱常,力行親自栽種、自給自足的精神,也給寺院飲食帶來節制與樸實的特色。

新羅元曉大師(617~686年)在《發心修行章》述:「拜膝如冰,無戀火心,餓腸如切,無求食念。忽至百年,云何不學,一生幾何,不修放逸。」明白表示了求法修行對飲食的無所要求。

1970年代的知虛法師(生年不詳),記錄在江原道五臺山上院寺冬安居的《禪房日記》,也提到修行是和欲望的搏鬥,出家人命中註定是「三不足」,即食不足、衣不足和睡不足,經常得承受這三種考驗。但這並非意味出家人必須完全斷絕食欲,畢竟吃還是人類最基本的本能,色身也是修行的道器,尤其在嚴冬的上院寺,通常下午五點過堂後,不到十二點就飢腸轆轆,第二天早上熬得稀爛的白粥,配上泡菜,真是入口香甜,暖意上心頭。

在韓國佛寺體驗過過堂的人,應該知道碗內的泡菜不要急著吃完,留下一小塊,用來擦拭剩餘的飯渣,最後一口將其吃乾淨。佛教的飲食教導,凡是能吃的都不可以浪費,剩餘的殘渣也要想辦法物盡其用,做泡菜也是如此,做過冬泡菜時,撿剩不用的菜梗葉,曬成乾菜,在冬季青菜缺乏時,拿來拌成小菜或煮成豆醬湯。
春天過後,菜園裡的嫩萵苣菜葉陸續摘完以後,莖梗漸變粗,農家一般多廢棄或拔除,但是佛寺的法師還可以拿來醃製成泡菜。放下對物質的執著,珍惜大自然毫無保留所施予的食物,是佛教所倡導的飲食哲學,在佛寺品嘗出的泡菜真味,或許就是由此而來的吧!

BOX:韓國佛寺飲食文化體驗館
地址:首爾市鐘路區栗谷路39號,安國大樓新館二樓(安國站1號出口)
網站:http://edu.koreatemplefood.com/、https://www.facebook.com/jogyeorder.templefood