蔬醒

端午節還沒到，八十歲的老爸爸單就記得，該買蘿蔔乾了。

客家人包粽子，什麼都可以缺，就不能缺蘿蔔乾。少了蘿蔔乾這一味，不管裡頭包了什麼山珍海味，就不能算是客家粽。早年大家都窮，連香菇都算是極其罕見的珍貴食材，只要單一味蘿蔔乾略炒一炒，再將糯米用少許醬油拌過，加上從山上竹林裡撿來剛剛脫下的新鮮籜葉，就能包出香氣四溢的客家粽子。

客家粽還有個特色，就是有嚼勁。米不能軟，要Q，蘿蔔乾當然也要夠Q才行。這大概跟客家人肯吃苦、能耐勞的調性相符。信誼基金會張杏如女士曾有一次私下聊到從吃飯看個性。她說，根據她的觀察，老一輩吃過苦的人大概都愛吃口感較Q的米飯，嚼起來有滋味；未經世事磨練的年輕人，似乎偏愛「軟飯」。經我印證，大抵也是如此。

我常嘲笑現在市面上賣的蘿蔔乾濕濕軟軟的，沒香味，有其形，無其神，所以無法獨撐大局，讓配料簡單的食物夠香、夠好吃。粽子之外，客家碗粿、客家艾草糕，也是單靠一味蘿蔔乾，就有了「神」！

不過，現在的客家蘿蔔乾，似乎也沒記憶中那麼香了。不知是隔著時光長廊，每個記憶都刷上了美麗的光影，或是現在的土地品質、蘿蔔品種都不如從前。

早年農家珍惜地力，冬天二期稻作結束，田裡空著，很多人家就大把撒下蘿蔔或芥菜種子，任它自由生長。年裡蒸蘿蔔糕、做菜包都需要大量蘿蔔；年初一早上必備的長年菜，自家種的芥菜是主角。吃不完的新鮮蘿蔔和芥菜，就去曬蘿蔔乾、醃酸菜。酸菜吃不完，略曬一曬，還保有部分水分的，裝進回收再利用的玻璃瓶裡壓緊，再倒過來存放；瓶口在下、瓶底在上，好讓瓶內的水分流出，讓發酵產生的二氧化碳等氣體封住瓶子，繼續保持更好的發酵狀態。

所以客家話稱之為「覆菜」，後來普遍稱作「福菜」。這福菜跟燒苦瓜是絕配，福菜的鹹香，剛好可以引出苦瓜苦中微甘的滋味。或者拿來跟燙過的桂竹筍一起用慢火熬煮，都是非常下飯的簡易料理。

把半濕半乾的福菜繼續曬乾，那就是梅干菜。客家人不說「酸菜」和「梅干菜」，而說「鹹菜」、「鹹菜乾」。農曆新年走春，不論走到哪個客家村鎮，總會看見人家門前、路邊，一排排的鹹菜乾就晾在竹竿或牆頭上曝曬。那個時節，休耕的田野，各種野草剛抽出細如針尖的嫩芽，放眼看去，一片濛濛新綠，空氣中到處飄散著曬鹹菜乾的味道，把年節假日的氛圍烘托得剛剛好。

我母親做事講究，就連曬鹹菜也一點不馬虎，除了在開始曬之前，要把剛從大水缸裡撈起的酸菜仔細洗乾淨，她還有一道工序，就是把鹹菜頭切開攤平，以免到時乾燥程度不一，容易發黴。所以她曬出來的梅干菜很乾淨，烹煮前泡水，絕不會泡出一堆惱人的細沙子。最重要的是曬得夠乾，存放兩三年，經久不壞，而且越陳越香。

移居紐約的堂姊和姊夫，最愛的就是母親自製的這些菜乾。姊夫是廣東人，他早年從香港來台灣念師大美術系，後來在台灣安家落戶，又移民紐約，離鄉太久了，第一次在餐桌上吃到我帶給他的長豇豆乾時差點掉下淚來。他說那是故鄉陽光的滋味。他後來告訴我，因為太想念豆乾的滋味，有一年春天，他們在自家院子種了一畦豆子，再按我傳授的方法曬製豆乾，也不曉得為什麼，就是無法得出那樣的滋味。

長豇豆乾，好像也是客家村獨有的。二○○○年左右，還在鼎盛時期的《中國時報》負責營運台北市徐州路市長官邸，在那裡開了很多名家課程，我的兩位恩師劉君祖先生、張良維先生，都是當時最受歡迎的名師之一。

那年歲末，《中國時報》在市長官邸宴請老師們，辦桌的總鋪師是客家人，席中就有一道菜是用客家豆乾燒的。兩位老師都說喜歡，我回家告訴母親，第二年春天，她就特地多種了兩畦豆子，先後採了三十幾斤，最後曬成三斤，要我拿去送給兩位老師。

我沒把其中的因由來歷告訴兩位老師，一片心意，在一念生起時就有了它自己的意義，最重要的是，一小片菜園，就像魔法師一樣，讓母親把心意變成事實；而那從無到有的整個過程，包括她汗濕浹背地澆灌、拔草、砍竹子、搭棚架，在炎炎夏日跟突如其來的午後雷陣雨賽跑、搶收攤在院子裡已經曬得半乾的豆子……。這一切，已經讓她得到無上的滿足了，其餘都是多出來的，有也好、無亦好。

曬豆乾是夏天的事，曬蘿蔔乾，則是農曆新年前後的工作。不曉得為什麼，我們村裡曬蘿蔔乾，不在寬敞的晒穀場，偏選在村外田間的祖先墳頭草地上。鋪上幾張破草席，把切片、醃好的蘿蔔均勻晾上，天氣好，連著曬幾天，香氣就會慢慢釋放出來。我記得我跟堂姊妹們最愛在那綠草地上打滾，要不就瞇著眼睛躺在一起做白日夢，再隨手拈一片蘿蔔乾放在嘴裡含著慢慢嚼。蘿蔔乾的香氣和冬天的暖陽，把四下裡的一切薰蒸得迷迷離離；山巒、田野、樹影、微風，彷彿跟身體融成了一體，遠處新埔街鎮的房舍屋頂就是夢之外的天邊。

那真是窮而不苦，美好而單純的歲月！那時候，班上同學有鞋子可穿的，頂多一兩個，便當盒裡面有蛋、有花生，就算是富貴人家，最多的就是蘿蔔乾或醬瓜。有了蘿蔔乾和醬瓜，正在長高抽長的孩子就可以多扒兩碗飯。

至於「老蘿蔔乾」是從什麼時候開始流行起來，我是一點印象也沒有。只記得家裡年年都有剩下的一點點蘿蔔乾，嚴嚴實實地塞在玻璃瓶裡，東一瓶、西一瓶地擺在角落，不知不覺過了一、二十年，甚至更長的時間，再想起打開時，早就變成黑色的，但香氣濃郁。

我們也不知道該怎麼用，直到朋友託我跟鄉間老農零零星星地收購，我才知道它已經成了養生保健的寶貝。略微沖洗，可以跟茶葉一樣泡著喝，或者搭配其他作料，變化成具備各種療效的藥膳。最有意思的是「三代同堂蘿蔔湯」，用新鮮蘿蔔和蘿蔔乾、老蘿蔔乾一起熬湯，不加任何調味料，湯色如濃茶，味則甘美清甜。

蘿蔔性寒，不宜多吃，但經陽光曬過，加上長時間的陳化發酵，它的寒性就轉化掉了，變成溫補的食材。客家人最擅長將過剩的食材用醃漬、曝曬保存，我從小就看著村裡的婆婆媽媽隨著不同的季節，醃了一缸一缸的寶貝放在屋簷下隨時取用，也不怕風吹雨打。太陽好的時候，就攤開來曬。倉廩充實，田裡還有四時供應的瓜果菜蔬，所以我們也從來不感覺匱乏。上一代女作家羅蘭女士描寫抗戰時期她一邊逃難一邊教書，有段時間長住在鄉村裡，也沒薪水，但只要土地還能耕作，就不愁餓肚子。

人要真在土地上生活過，跟土地有一定的連結，人心就比較安定。精神科醫師作家王浩威在一次華人心理學的研討會上說，農業社會，出外打拚的人混不下去了，留在家裡種地的兄弟多半會說：「那就回來吧！也不過多雙筷子罷！」可現在，自己兄弟在職場上走投無路時，家人頂多塞幾萬塊錢幫他應急，他已經沒有家可以投奔、依靠了！

跟土地切斷連結，我們就徹底切斷了回家的路！