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今天吃麵
Let's Have Noodles

作者:張翡珊

出版社:法鼓文化

出版日期:2011年08月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19x26cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290051

ISBN:9789575985615

定價:NT$300

會員價:NT$234 (78折)

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序/後記

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自序——天天吃麵也不膩!

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離家千萬里,很多人最想吃的就是一碗媽媽煮的家鄉麵!一碗中華麵,看似簡單家常,卻能千變萬化,讓人天天吃也吃不膩。

中華麵食博大精深,由於各地飲食習慣不同,發展出變化豐富的中華麵食口味特色與烹調方法。例如喜歡麻辣口味的可以吃四川涼麵、擔擔麵或燃麵,喜歡酸辣口味則可選擇雲南涼麵或酸辣麵。藉由麵條的豐富種類,我們也可從中看到多種中華麵食的多元性,麵線、拉麵、陽春麵、麵疙瘩……,皆可自由選擇。隨著時代環境的變化,不同地區的中華麵食不但相互交流吸取精華,甚至也與西方麵食做創新結合,因此現代中華麵食,可說是百花齊放。

每一碗麵都有不同的傳說由來,可以趣味角度來欣賞。例如源自福建福州的「傻瓜乾麵」,得名原因是只有傻瓜才會點這種麵。其實我倒認為這道麵的特色從單純的麵香,吃出天然的美味。傻瓜乾麵對我的啟發是,廚師應如傻瓜一樣,以單純的心為顧客服務。我正是以單純的心來設計本書食譜。

不過,以素麵展現各地傳統麵食特色並不容易。例如在口味上,便不可能以素麵重現葷食的道地口味。因此,經過一番深思熟慮,我決定回歸到料理原點,以掌握傳統麵食特色為核心,但不採葷菜素做,而是運用家常蔬果食材,做出現代純素新口味。

本書介紹的中華麵食,依常見的家庭料理方法分為四大單元:

一、乾麵、拌麵:

料理重點在特製醬料,調味料同為乾麵、拌麵與涼麵的美味關鍵,但是大部分的乾麵、拌麵的醬料,都需要事先經過烹調處理,才能使用。不過完成的特製醬料,例如紹子醬、八寶醬,通常也可成為「萬用醬」,炒菜、拌飯皆可。

二、炒麵、燴麵:

料理重點在搭配食材,選用當季食材並呈現出食材配色即可。在燴麵部分,很多人以為一定要用太白粉或地瓜粉做勾芡,其實有些食材如果燴汁煮得濃稠,例如南瓜汁,便不需要特別勾芡。

三、湯麵、羹麵:

湯麵、羹麵的料理重點在於高湯,素食高湯的種類很多,例如:香菇湯、昆布湯、蔬果湯……。建議可以將所煮的高湯分裝放入冰箱冷凍,便隨時都有高湯可以使用。

四、涼麵、冷麵:

涼麵、冷麵的特色是口感清涼,因此涼麵的調味料要消暑開胃,冷麵的湯頭則要涼爽順口。可以針對自己喜愛的口味,自由組合與變化調味方式。

「做菜不要背食譜」是我在烹飪教室課堂上,一直與同學分享的做菜心得,也是我的教學理念。因此,我的食譜希望寫得實用易做,採用隨手可得的家常食材,簡化繁複的料理過程,讓做菜可以輕鬆無負擔。即使在家自己動手做麵條也是十分簡單,將麵粉與水和一和、擀一擀、切一切,麵條便完成了。

傳統麵食其實早已深入家庭料理,每個家庭主婦都有自己的拿手麵。但是麵食雖然容易入門,想要精通卻很困難,因為它需要專業熟練的技術,才能運用自如。我在上麵食課時,透過易學、易懂的示範與實際練習,讓學員們能掌握蔬食料理的天然原味,體驗做菜樂趣。每次上課時看見同學們的熱絡互動,下課後也可與家人開心分享成品,心裡便覺得這是最好的教學回饋。

有一次,一位學員上完烹飪課回家,由於家中的小朋友不停吵鬧,她靈機一動,心想既然今天學做了麵條,不妨帶著孩子一起來做。於是便告訴小朋友說:「我們來做麵條!」結果親子同樂玩得好高興。學員告訴我說:「家裡好久沒有這種快樂的感覺了,想不到小小的麵糰也
可以製造家庭樂趣,原來快樂這麼簡單!」

如果您還沒有決定今天要煮什麼,不妨跟家人說:「今天吃麵!」所花的時間不多,但全家一起動手做麵食的樂趣,卻是無窮的!