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豆腐百味

豆腐百味
Totally Tofu, Totally Tasty

作者:蔡斌翰、潘瑋翔

出版社: 法鼓文化

出版日期:2013年06月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19X26 cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290091

ISBN:9789575986162

定價:NT$300

會員價:NT$270 (90折)

心田價:NT$234 (78折)

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豆腐禪

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豆腐是極具禪味的一種食材,不只是因為它的風味自然純淨,更因為它隨著漢傳佛教的禪法發展,進入了韓國、日本寺院,如生活禪一樣容易為人們接受,普及民眾的日常生活,成為家常料理。

因此,由豆腐的發展歷史與傳播文化,能從中看見禪宗的發展足跡。只可惜中國沒有類似日本的《豆腐百珍》食譜,早在十八世紀就彙編記載了各式各樣的豆腐料理,所以關於中國豆腐的種種故事,大部分都只能當作參考性的傳說,無法視為史實。但若是將一則則的豆腐懸案,當作禪宗公案來參一參,也頗具趣味。

◇ 豆腐是誰發明的?

若問豆腐是誰發明的,通常人們都會說是漢代淮南王劉安。傳說劉安在他母親重病期間,每日以黃豆磨成豆漿給母親飲用,使得病情好轉,豆漿因此流行開來。而豆腐的出現,有一說是劉安擔心母親覺得豆漿味淡,而加鹽調味,意外製成豆腐; 另有一說是劉安在淮南八公山煉丹時,誤將石膏混入豆漿,而形成豆腐。從此,淮南一地不只被稱為豆腐之鄉,劉安也被尊為發明豆腐的祖師。

也有人認為豆腐是由「乳腐」而來,乳腐又稱「奶豆腐」,也就是乳酪。唐朝人受游牧民族影響,盛行食用乳製品,當時有人用豆漿代替動物奶,使用鹽鹵讓豆漿凝固,在木模內壓製成型,而製成豆腐。

無論哪種說法為真,至少豆腐在宋元時期,已是民眾的日常食品,提供價廉物美的植物蛋白質。明清時期更發展出多元豐富的豆製品:豆花、豆干、千張、腐皮、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳??。所謂「食輪不動,法輪不轉」,豆腐提供修行者豐富的養分,很快普及於寺院,發展出多種寺院豆腐料理。

中國佛教的素食文化,源自梁武帝的積極推廣。雖然梁武帝與禪宗初祖達摩禪師話不投機,讓達摩禪師只好前往少林寺面壁九年,幸而最後終於遇到可傳法的弟子慧可等人,讓禪宗在中國得以開枝散葉,日益茁壯。如果梁武帝與達摩禪師當年相談甚歡,是否會發展出不一樣的禪食文化呢?

自從唐代百丈禪師開啟農禪風氣,禪寺便以自食其力的方式從事耕作與料理,不再沿街托缽依靠信眾護持。禪僧從耕種到烹煮都親自參與,透過以石臼磨豆漿,到自製豆腐的辛苦歷程,體驗「一日不作,一日不食」的禪家精神。百丈禪師請僧眾一起飲茶的普茶制度,後來為明朝隱元禪師傳入日本,發展出萬佛寺有名的普茶料理。

由於豆腐成為寺院常見的食材,不但有像揚州天寶寺文思法師的文思豆腐聞名天下,禪僧在參禪時,也發生一些與豆腐有關的故事。例如雞足山悉檀寺的開山祖師,禪修多年不得要領,有天寄宿旅店在打坐時,聽到隔壁豆腐店一女子唱道:「張豆腐,李豆腐,枕上思量千條路,明朝仍舊打豆腐。」他一聽就開悟了,明白修行要像做豆腐一樣專一,不要舉棋不定而虛擲光陰。