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四季禪食

四季禪食

作者:林孝雲

出版社: 法鼓文化

出版日期:2010年10月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19X26cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290021

ISBN:9789575985387

定價:NT$300

會員價:NT$234 (78折)

心田價:NT$234 (78折)

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序/後記

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〔自序〕吃出禪悅自在

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在歐美、地中海區域及太平洋一帶國家,人們茹素的本意以健康、環保及護生為主,不會盲目追求口欲和尋找葷食代替品。世界上第一個非營利國際素食團體在1908年於德國成立,名為國際素食聯盟(IVU),會員來自世界各國,每二、三年辦一次國際素食聚會,直到去年為止,一共舉辦了三十八屆,今年10月會在印尼的雅加達舉辦例會。國際素食聯盟的宗旨為推廣區域性環保護生、健康飲食的合作和研究。根據國際素食聯盟的定義,素食分類為二,即蛋奶素和純素。蛋奶素的素食者不食用一切肉類,但食用蛋類、奶類、乳酪類製品。純素的素食者則不用蛋類、奶類、乳酪類及一切含動物成分的食物。

在亞洲及東南亞一帶,除日本、韓國和印度之外,一般傳統素食菜餚都會模仿葷食味道,採用葷食名稱,應用麵筋、素肉等一類食材仿做葷食,例如用香菇蒂仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、大豆蛋白仿牛肉、豆包捲仿魚肉等,不注重蔬菜,只用來做菜色配搭。主食食用精製白飯、白麵,烹調手法以油炸居多,並以味精調味,如果不加化學添加物的話,食物可能會完全沒有味道。像這樣的烹調手法極其油膩,不但鹽分過高,糖分也過量,忽略了營養調配,也忽視了素食的本質。如果有人想改變葷食的飲食習慣,而以此種素食法為依據的話,恐怕吃沒幾餐,就會打退堂鼓了。

由於我曾深受其害,所以決定領導潮流,改革素食文化,還原素食清新面貌,讓素食成為一種時尚健康、環保護生的飲食文化。經過了十七年的努力,我在馬來西亞已經開拓出一片片清涼無污染的純素土地。有鑑於素食廚師的專業訓練普遍缺乏,我於2000年創立了東南亞正食純素料理專門研究院,訓練環保綠色廚師,以環保護生為依據,推廣純淨飲食,藉此淨化人心,進而促進世界和平。

我習禪多年,大約在十多年前,就發願要寫一本適合禪者的食譜,可惜一直沒有機會完成。我雖然來自熱帶國家馬來西亞,但是每年都會在年終時,定期到台灣、美國、日本或韓國參禪,也因為如此,讓我發現到很多關於禪修飲食調配不當的問題。第一是營養調配不當,第二是加工食品、素料的過度使用(尤其是台灣),第三是當令食物使用不當。

所謂:「食輪不轉,法輪不動。」飲食如果調配得好,可以幫助禪者修行得力;反之,則可能會讓禪者身心不安,難以專注在禪法上。一般禪食最常見的問題,就是忽略了當令食材和營養調配。如果在冬季食用夏季食物,不只身體會倍感寒涼,還會讓人即使連吃了幾碗,還是沒有飽足的感覺。例如快炒葉菜便是夏季食物,不足以禦寒;水果配豆漿難消化,腸胃會不舒服;白飯缺乏纖維質,吃太多會容易便祕。因此,在禪修期間如何調整飲食、吃對食物,可說是當務之急,這也是引發我大力推廣禪食的原因。

禪食是無蛋、奶的純素飲食,從禪修的角度來看,推廣無蛋、奶的純素飲食,可以輔助修行。雞蛋和奶類、乳酪類食品都是高脂肪及高度酸性食物,會導致禪修時容易疲勞和昏沉,也會使肝臟緊繃,晚間難以入眠,早上難以起床,讓修行難以得力。因此,我希望能以禪食幫助大家在禪修上,更加身心自在。

這本禪食食譜是結合我多年的研究和經驗所寫成,強調清爽不油膩,不用素料、化學添加物或色素配料,全部都是取自大地的天然食材,調配均衡,適合學佛禪修精進者做為提昇精神層次的調身方法之一,也適合一般未學佛者做為身體保健和環保護生的依據和應用,並培養慈悲心。以禪心調製料理,食用者會感受到歡喜心和平安心。希望能藉此食譜拋磚引玉,與有志研究禪食者共勉。

我於2009年,恰好再度遇見法鼓文化出版社編輯總監果賢法師,經由法師的盛情力邀,也有感於因緣已具足,所以就開始籌備禪食食譜。然而在籌備期間,剛好正逢我的餐廳新分店開張,又在教導綠色廚師課程,還要同時策畫和參與多項大型國際素食活動,實在是分身乏術,但是既然已發願,就應該要承擔做好,所以仍是盡力去做。

聖嚴法師曾經說過:「忙人時間最多。」我便以此自勉,保持每天定時禪坐,沉澱身心,除掉雜念,提昇腦部能量,盡量利用時間,安排規律作息,結果終於如期把食譜寫好了,不負果賢法師所託,也讓編輯鬆了一口氣。

我期望禪食能夠發揚光大,成為中華飲食文化大主流,願大家都能夠以禪食吃出身心健康,吃出禪悅自在。