四季禪食

在歐美、地中海區域及太平洋一帶國家，人們茹素的本意以健康、環保及護生為主，不會盲目追求口欲和尋找葷食代替品。世界上第一個非營利國際素食團體在1908年於德國成立，名為國際素食聯盟（IVU），會員來自世界各國，每二、三年辦一次國際素食聚會，直到去年為止，一共舉辦了三十八屆，今年10月會在印尼的雅加達舉辦例會。國際素食聯盟的宗旨為推廣區域性環保護生、健康飲食的合作和研究。根據國際素食聯盟的定義，素食分類為二，即蛋奶素和純素。蛋奶素的素食者不食用一切肉類，但食用蛋類、奶類、乳酪類製品。純素的素食者則不用蛋類、奶類、乳酪類及一切含動物成分的食物。

在亞洲及東南亞一帶，除日本、韓國和印度之外，一般傳統素食菜餚都會模仿葷食味道，採用葷食名稱，應用麵筋、素肉等一類食材仿做葷食，例如用香菇蒂仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、大豆蛋白仿牛肉、豆包捲仿魚肉等，不注重蔬菜，只用來做菜色配搭。主食食用精製白飯、白麵，烹調手法以油炸居多，並以味精調味，如果不加化學添加物的話，食物可能會完全沒有味道。像這樣的烹調手法極其油膩，不但鹽分過高，糖分也過量，忽略了營養調配，也忽視了素食的本質。如果有人想改變葷食的飲食習慣，而以此種素食法為依據的話，恐怕吃沒幾餐，就會打退堂鼓了。

由於我曾深受其害，所以決定領導潮流，改革素食文化，還原素食清新面貌，讓素食成為一種時尚健康、環保護生的飲食文化。經過了十七年的努力，我在馬來西亞已經開拓出一片片清涼無污染的純素土地。有鑑於素食廚師的專業訓練普遍缺乏，我於2000年創立了東南亞正食純素料理專門研究院，訓練環保綠色廚師，以環保護生為依據，推廣純淨飲食，藉此淨化人心，進而促進世界和平。

我習禪多年，大約在十多年前，就發願要寫一本適合禪者的食譜，可惜一直沒有機會完成。我雖然來自熱帶國家馬來西亞，但是每年都會在年終時，定期到台灣、美國、日本或韓國參禪，也因為如此，讓我發現到很多關於禪修飲食調配不當的問題。第一是營養調配不當，第二是加工食品、素料的過度使用（尤其是台灣），第三是當令食物使用不當。

所謂：「食輪不轉，法輪不動。」飲食如果調配得好，可以幫助禪者修行得力；反之，則可能會讓禪者身心不安，難以專注在禪法上。一般禪食最常見的問題，就是忽略了當令食材和營養調配。如果在冬季食用夏季食物，不只身體會倍感寒涼，還會讓人即使連吃了幾碗，還是沒有飽足的感覺。例如快炒葉菜便是夏季食物，不足以禦寒；水果配豆漿難消化，腸胃會不舒服；白飯缺乏纖維質，吃太多會容易便祕。因此，在禪修期間如何調整飲食、吃對食物，可說是當務之急，這也是引發我大力推廣禪食的原因。

禪食是無蛋、奶的純素飲食，從禪修的角度來看，推廣無蛋、奶的純素飲食，可以輔助修行。雞蛋和奶類、乳酪類食品都是高脂肪及高度酸性食物，會導致禪修時容易疲勞和昏沉，也會使肝臟緊繃，晚間難以入眠，早上難以起床，讓修行難以得力。因此，我希望能以禪食幫助大家在禪修上，更加身心自在。

這本禪食食譜是結合我多年的研究和經驗所寫成，強調清爽不油膩，不用素料、化學添加物或色素配料，全部都是取自大地的天然食材，調配均衡，適合學佛禪修精進者做為提昇精神層次的調身方法之一，也適合一般未學佛者做為身體保健和環保護生的依據和應用，並培養慈悲心。以禪心調製料理，食用者會感受到歡喜心和平安心。希望能藉此食譜拋磚引玉，與有志研究禪食者共勉。

我於2009年，恰好再度遇見法鼓文化出版社編輯總監果賢法師，經由法師的盛情力邀，也有感於因緣已具足，所以就開始籌備禪食食譜。然而在籌備期間，剛好正逢我的餐廳新分店開張，又在教導綠色廚師課程，還要同時策畫和參與多項大型國際素食活動，實在是分身乏術，但是既然已發願，就應該要承擔做好，所以仍是盡力去做。

聖嚴法師曾經說過：「忙人時間最多。」我便以此自勉，保持每天定時禪坐，沉澱身心，除掉雜念，提昇腦部能量，盡量利用時間，安排規律作息，結果終於如期把食譜寫好了，不負果賢法師所託，也讓編輯鬆了一口氣。

我期望禪食能夠發揚光大，成為中華飲食文化大主流，願大家都能夠以禪食吃出身心健康，吃出禪悅自在。