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幸福餃子館

幸福餃子館

作者:張翡珊

出版社: 法鼓文化

出版日期:2011年01月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19x26cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290031

ISBN:9789575985462

定價:NT$300

會員價:NT$270 (90折)

心田價:NT$234 (78折)

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序/後記

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【自己就是一本活食譜】作者自序

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張翡珊

我生長在雨都基隆,從小就不愛讀書,好不容易完成高職學業後,在因緣際會下意外地學了一技之長:中餐烹調。初次踏入餐飲界,從外場打雜開始,一路學習內場採買、烹飪,甚至到最後的成本分析,轉眼間竟然就過了十六年。在學習廚藝的期間,有幸遇到許多貴人願意傾囊相授,讓我得以學到紮實的基本功。基於「沒有學歷,也要有實力」的信念,我咬緊牙根花了六年時間,在不斷努力與磨鍊下,終於取得中餐乙級葷食與中餐乙級素食兩張證照。這幾年,又繼續努力考中式麵食發麵類丙級證照。

由於宗教的因素,我開始接觸到素食的領域。每次參與大型的齋僧大會及法會,由於我的烹調專長,常被分配到香積組負責處理活動期間的伙食問題。我在幫忙時,常百思不解地問廚房的資深老義工:「為什麼素食這麼油?為什麼加工品那麼多?為什麼常常油炸?」

老義工的回答是:「小孩子,煮就對了,不要問那麼多!」

由於我一直都在餐飲界服務,從葷食、素食到生機飲食,從廚師工作到講師教學,從餐廳實務到餐飲理論,都相當熟悉。但是在素食這一領域,我仍然在持續學習與思索,從宗教素、健康素到最近新話題的環保素,一直在苦思如何以最簡單的方式,藉由素食把各種健康食材的美味呈現出來。

這幾年來,我在有機店與其他團體講課,主要面對的是癌症病患、家庭主婦、職業婦女或單身族的共同問題:如何烹調,才能保有美味且營養不流失?如何調配菜色,改變家人的不良飲食習慣?

雖然我設計的菜單,幫助大家先從葷食改為素食,改變吃肉的習慣,但是傳統素食的菜色往往太油膩、加工品太多,雖然改變了飲食內容,但並沒改掉烹調方式與重口味習慣。此外,由於生機飲食的菜色通常都過於生冷,因此一般人也不容易接受。

蔬食料理是介於素食與生機飲食中間的料理方式,不只適用於宗教團體的一般素食料理,更是值得普遍推廣於社會大眾的新飲食方式。簡單烹調飲食是保持健康的不二法門,可讓營養均衡完整,避免飲食過量與調味過度。粗食、全食、清淡、天然、自然、不過度烹調、不用過量調味料、不讓身體有負擔的飲食,保住原有菜根香、菜根甜。

我的烹飪教學理念,強調低鹽、低糖、低油、高纖維的新健康飲食觀念。透過食材、刀工、烹調方法的示範與實際練習,引導學生學習如何呈現食物的天然原味,將蔬食調理的概念落實於每個家庭。因此,我常告訴學生們說:「不要背食譜。」煮飯做菜不難,料理的難度到底難在哪裡?了解食材的特性與適當的烹調方式,這兩者才是學習關鍵與認知重點所在。了解之後,其實就不需要食譜,可以隨心所欲發揮,反而能有更多變化。

我和學生們在課程中,共同學習以隨手可得的天然食材,包括蔬菜類、水果類、根莖類、堅果類、五穀雜糧類、調味料類……,由淺入深,從實務操作中,用簡單料理法、極少調味料,保留食材原味,用刀工來呈現料理美感。做菜可以用很自在的心境自由發揮,而不是一成不變地學習。

「法提」是承天禪寺的道求師父給予我的法名,烹飪也是一種「法」,「提」則是指真誠與用手提起責任便是之意。意思就是,要用法布施做對的事情。我因此創辦了「法提健康蔬食坊」,希望善法、善緣、善行、善相續,共同集合眾人的力量,為健康蔬食而努力。既然選擇了將法提起,就從此再也不會放下了,這已成為我的料理原動力。

很多學生來向我學料理的原因,說是不會做菜。其實,每個人都是一本活食譜,不同的人生有各自酸甜苦辣的體會與應變方式,只要有心做菜,一定能找到自己的料理之道。寫作這本餃子食譜,並非希望這些常見卻少做的料理內容,成為傳世作品,而是期盼大家能發現到日常食材的原味之美與變化方法,如此,您也會創作出屬於您的創意餃子!