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【 佛法有多美好,願全世界都知道! 】法鼓文化24週年慶開跑!

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義式健康蔬食

義式健康蔬食

作者:柯俊年、林志豪

出版社: 法鼓文化

出版日期:2012年04月01日

語言:繁體中文

系列別:禪味廚房

規格:19x26 cm / 平裝 / 128頁 / 全彩印刷

商品編號:1110290071

ISBN:9789575985844

定價:NT$300

會員價:NT$234 (78折)

心田價:NT$234 (78折)

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序/後記

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柯俊年自序: 義式蔬食美味實驗

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義大利人與中國人的飲食習慣相似,皆以米、麵為主食,習慣中式料理的人,非常容易接受義式料理的口味。義大利是西餐的發源地,所以義大利料理被稱為「西餐之母」,素食者想要試做西餐,變化餐桌菜色,可由義大利料理入手。

我認為素食可以做得很國際化,盡情享受創作料理的樂趣,不必要過於自我設限。但是,無蛋、奶的純素義式料理要做得美味,仍需要熟練烹調技巧,以下和大家分享一些基本要領:

一、活用油脂:

素食烹調的香味來源不多,可以活用油脂特點,讓食物更美味。烹調時將兩、三種油混合使用,可以增加料理風味的層次變化。例如炒菜時將橄欖油、芝麻油、花生油混合使用,香氣會更加迷人。或是油炸時,使用不同油品的混合油,口感會更佳。運用食材本身特質改變料理風味,是最正確也最聰明的做法。

二、豐富調味:

基本調味料,如鹽、糖、醋⋯⋯等,雖然都是基本材料,但是種類與來源很豐富,可以多加試用。例如提供鹹味來源的鹽,就有海鹽、湖鹽、岩鹽⋯⋯等不同種類,細細品嘗,會發現風味皆不同。例如紅色的鹽不適合與紅色食材搭配,所以紅色的玫瑰鹽不適合使用於紅鳳菜,因為兩者都是紅色含鐵食材,反而會減色,玫瑰鹽如果加入綠色蔬菜做沙拉,則會讓生菜變得更甘甜。或者像是強化義大利風味所少不了的義大利水果醋,可以將水果醋加入新鮮香草浸泡,做成香草醋。甚至連橄欖油,也可以加入香草,做成香草油。

三、火候足夠:

火候足夠,香氣與味道自然就足夠。在做快炒菜時,要掌握好火候,才能炒出最濃厚的菜香,並保持青菜的翠綠。有些人在做燉飯時,因為不敢開大火,所以燉飯的香氣與風味都不夠味。火候大小,是做菜的美味關鍵要素,我建議做菜時可以大膽一些,不要怕失敗,一定要練習掌握火候。

四、食材當令:

最美味的食物,莫過於當令的食材。當季當令的食材由於容易取得,新鮮度必定不在話下。我們做的雖然是義大利料理,但是使用臺灣盛產的食材,一定比進口的義大利當地食材新鮮。例如甜羅勒雖然風味絕佳,但是臺灣不易找到新鮮的甜羅勒,所以做青醬時,改用臺灣的九層塔,除了方便實用,味道也新鮮。此外,很多罐裝的義式醬料,通常都含有五辛成分,很難避免洋蔥與大蒜,不如使用當令的食材自製新鮮醬料,可以吃得安心自在。

做素食料理要虛心接受新的飲食文化刺激,才能多方交流、快速成長,做出適合現代需求的素菜。我期望新一代的素食料理人,能夠透徹了解食材的變化性,才能加以掌握並運用。不要局限在同樣模式,如葷菜素做,或將日本料理冠上「禪」字就以為很有禪風,這些都只是表面工夫,無法傳達出素食的惜福愛物與環保護生的精神。做料理只要多實驗、多練習,美味就會從中乍現。即使是失敗的實驗,錯誤的美味,也可能成為傳世的經典菜!