義式健康蔬食

義大利人與中國人的飲食習慣相似，皆以米、麵為主食，習慣中式料理的人，非常容易接受義式料理的口味。義大利是西餐的發源地，所以義大利料理被稱為「西餐之母」，素食者想要試做西餐，變化餐桌菜色，可由義大利料理入手。

我認為素食可以做得很國際化，盡情享受創作料理的樂趣，不必要過於自我設限。但是，無蛋、奶的純素義式料理要做得美味，仍需要熟練烹調技巧，以下和大家分享一些基本要領：

一、活用油脂：

素食烹調的香味來源不多，可以活用油脂特點，讓食物更美味。烹調時將兩、三種油混合使用，可以增加料理風味的層次變化。例如炒菜時將橄欖油、芝麻油、花生油混合使用，香氣會更加迷人。或是油炸時，使用不同油品的混合油，口感會更佳。運用食材本身特質改變料理風味，是最正確也最聰明的做法。

二、豐富調味：

基本調味料，如鹽、糖、醋⋯⋯等，雖然都是基本材料，但是種類與來源很豐富，可以多加試用。例如提供鹹味來源的鹽，就有海鹽、湖鹽、岩鹽⋯⋯等不同種類，細細品嘗，會發現風味皆不同。例如紅色的鹽不適合與紅色食材搭配，所以紅色的玫瑰鹽不適合使用於紅鳳菜，因為兩者都是紅色含鐵食材，反而會減色，玫瑰鹽如果加入綠色蔬菜做沙拉，則會讓生菜變得更甘甜。或者像是強化義大利風味所少不了的義大利水果醋，可以將水果醋加入新鮮香草浸泡，做成香草醋。甚至連橄欖油，也可以加入香草，做成香草油。

三、火候足夠：

火候足夠，香氣與味道自然就足夠。在做快炒菜時，要掌握好火候，才能炒出最濃厚的菜香，並保持青菜的翠綠。有些人在做燉飯時，因為不敢開大火，所以燉飯的香氣與風味都不夠味。火候大小，是做菜的美味關鍵要素，我建議做菜時可以大膽一些，不要怕失敗，一定要練習掌握火候。

四、食材當令：

最美味的食物，莫過於當令的食材。當季當令的食材由於容易取得，新鮮度必定不在話下。我們做的雖然是義大利料理，但是使用臺灣盛產的食材，一定比進口的義大利當地食材新鮮。例如甜羅勒雖然風味絕佳，但是臺灣不易找到新鮮的甜羅勒，所以做青醬時，改用臺灣的九層塔，除了方便實用，味道也新鮮。此外，很多罐裝的義式醬料，通常都含有五辛成分，很難避免洋蔥與大蒜，不如使用當令的食材自製新鮮醬料，可以吃得安心自在。

做素食料理要虛心接受新的飲食文化刺激，才能多方交流、快速成長，做出適合現代需求的素菜。我期望新一代的素食料理人，能夠透徹了解食材的變化性，才能加以掌握並運用。不要局限在同樣模式，如葷菜素做，或將日本料理冠上「禪」字就以為很有禪風，這些都只是表面工夫，無法傳達出素食的惜福愛物與環保護生的精神。做料理只要多實驗、多練習，美味就會從中乍現。即使是失敗的實驗，錯誤的美味，也可能成為傳世的經典菜！