■示範／洪蓮華．攝影／鄧博仁

冬天是吃芋頭的好時節，在地底下緩慢生長了大半年的芋頭球莖，吸納了滿滿的大地精華，綿密的口感，適合做成主食、入菜搭配或做成甜點。

芋頭含有豐富的澱粉質、蛋白質和高纖維質等，營養價值高，吃起來有飽足感，但因含有草酸鈣成分，過敏體質者吃了易有發癢等過敏反應，料理時務必要煮熟。

很多人處理芋頭時，都遇過皮膚麻刺、手癢等狀況，這也是因為芋頭中的草酸鈣遇水產生的變化，蓮華主廚建議處理芋頭時先不要清洗，保持手部乾燥，待削完皮後再清洗芋頭，即可避免發癢。

本期正逢農曆新春，家家戶戶團聚一堂，蓮華主廚用當令的芋頭示範一甜一鹹的料理，為除夕和元宵獻上應景料理。綿密細緻的香滑芋泥，用紅棗、葡萄乾、蜜糖蓮子等裝飾，做成喜氣的「福慧芋泥」，可以供佛禮祖，美味又健康；再把芋頭丁包進鹹湯圓裡，適合在元宵節闔家共享，暖心暖胃，開啟一整年的光明。

福慧芋泥

【材料】芋頭500g、紅棗 適量、葡萄乾 適量、蜜糖蓮子 適量、糖漬紅櫻桃1顆

【調味料】油1小匙、鹽1/2茶匙、糖6大匙、太白粉100g、奶油100g

【醬汁材料】糖1大匙、太白粉1大匙、水250cc

【做法】

1.紅棗洗淨去籽，對半切開備用。

2.芋頭去皮洗淨，切成1公分厚片，放入碗中，置入電鍋，外鍋加2杯的水蒸熟。趁熱用大湯匙將蒸熟的芋頭壓成泥狀，加入糖、鹽、太白粉、奶油拌勻成芋泥。

3.準備一個中型瓷湯碗，取1小匙油均勻地塗抹於湯碗碗壁，將芋泥填入碗中壓緊實，湯碗放入電鍋中，外鍋加2／3杯水，蒸15分鐘取出。

4.準備一個大平盤，將湯碗倒扣於盤上，用紅棗、葡萄乾、蜜糖蓮子和紅櫻桃裝飾在芋泥上。

5. 取一小鍋，加入250cc水與太白粉拌勻，加入1大匙糖，用小火拌煮至糖完全融化，將醬汁淋在芋泥上即可。

【TIPS】

．採買芋頭時，可拿在手中，用手指輕壓，球莖組織緊實者為佳；如果壓起來感覺鬆軟，就是放置過久開始纖維化了，口感和風味較差。

．芋頭切成薄片，比較容易蒸熟。

．紅棗、葡萄乾、蜜糖蓮子等也可以先排進湯碗中，再填入芋泥蒸熟後倒扣。果乾可選用個人喜愛的堅果替代，但宜等芋泥涼後再放上，可保持堅果脆度。

．奶油可用沙拉油取代。

芋頭鹹湯圓

【內餡材料】去皮芋頭300克、猴頭菇250克、豆干100克

【調味料】鹽1大匙、糖1／4茶匙、油1／2大匙

【湯圓外皮】糯米粉600g（預留200g當手粉）、水400cc

【湯底材料】水1000cc、素高湯500cc、小香菇5朵、小白菜300g、香菜2棵、芹菜1棵、香油3滴、胡椒粉少許

【做法】

1.芋頭、猴頭菇、豆干洗淨，全部切成小丁。

2.鍋中倒入1／2大匙油，放入做法（1）的全部食材炒香，加入鹽、糖等調味，盛起備用，即為內餡。

3.取400g糯米粉、400cc水分次加入揉成麵糰，可視麵糰的軟硬酌量增減水量。

4.準備一鍋水煮沸，取20g糯米糰放入鍋中，煮至糯米糰浮上水面後撈出，即成「粿粹」，加入做法（3）的糯米糰中揉勻。

5.將糯米糰均分，每一小糯米糰約25g，壓平小糯米糰，包入約7～8g內餡，搓成長橢圓形湯圓，放進手粉中沾勻，用煮糯米糰的水將湯圓煮熟。

6.香菇泡軟，小白菜、香菜洗淨，切段備用。芹菜洗淨切末。

7.取一鍋，加入1000cc水和500cc高湯，放進香菇、小白菜、香菜煮熟，將湯圓放入湯中，加入胡椒粉、香油、芹菜末即可食用。

【TIPS】

．糯米糰添加粿粹較不易裂開，口感也更好；湯圓搓成長橢圓形，煮時不易破。

．湯圓外層沾上手粉，可減少黏手或湯圓互相沾黏。手粉若未用完，可再加水揉成糰，包入內餡做成湯圓，以免浪費。

．小白菜亦可用茼蒿替代。