原味素料理哲學：在家就能完成的163道韓國寺院料理

163道天然食作，無雞蛋，無五辛。
樸雅．別緻，
在素食中實踐生活美學。

韓國的素食料理根基於寺院飲食文化，
除了強調惜材愛物的「供養」精神，
也力求簡單、健康、素樸、雅緻。

「寺院飲食不在遙遠的地方，
在千門萬戶之中。」
只要依照食譜操作，
每個人都能在家輕鬆完成天然好味。

本書收錄的每道料理皆有精美雅緻的照片，
呈現出自然樸風的擺盤美學，
在味覺之外，也開啟了視覺上美的饗宴。

★ 本書中所有食譜、配方均經Recipe Factory出版社的廚房測試團隊檢驗。

【本書特色】

1 種類豐富：
各式各樣的料理適合各個年齡層的人，也很容易搭配其他種類的料理。 

2 食材簡單：
大多食材容易取得，部分較不易取得的材料也會提示購買方法，或介紹可代替食材。

3 不使用五辛：
完全不使用五辛食材，主要利用簡單的蔬菜高湯與發酵醬料（例如：大醬、辣椒醬等），搭配少許的炒鹽、糖漿等調味品，即可作出非常好吃的料理。

4 精準備料：
提供了測量食材的準則，並應用現代化的調理方法，減少烹飪時對食材營養素的破壞，實踐寺院飲食「不浪費」的精神。

5 食材知識：
介紹寺院飲食中常用食材的營養成分與保健功能，也提示食材挑選與儲存的祕訣。

6 熱量標示：
書中的每道料理都標有一人份的熱量，方便控制飲食、管理體重。

●作者簡介

鄭宰德

（韓國素食餐廳「鉢盂供養」創始人）

曾任韓國六星級飯店的廚師長，2008年為了進一步專研素食料理，毅然決然辭去了令人欣羨的職位，向大安師父學習寺院料理的製作，並著手研發素食食譜，如今已經是一名專業的素食大廚，並與大安師父共同經營素食餐廳「鉢盂供養」，2010年受「大韓名人會」評選為素食領域最年輕且具影響力的人物。

創作這本食譜的過程中，很多道料理他都親自實作了許多次，直至確認所有步驟都可以落實在一般家庭的廚房中。目前持續致力於推廣寺院飲食，由於他的努力，很多人因此愛上了素食，開啟了天然蔬食的健康生活。

＊「鉢盂供養」餐廳 大安師父：
很感恩有機會和鄭宰德廚師一起推廣寺院料理。他的心溫暖而平靜，所設計出來的每一道素食料理，無不體現著這樣的境界。他致力於向大眾們介紹可口且能夠靜心的素食，藉由這本書，希望讀者們能感受到他的心意。

＊韓國傳統寺院飲食文化研究所所長 迹門師父：
鄭宰德廚師對於寺院料理有著無比的熱忱，除了致力於研究，也積極地將如此美好的飲食文化推廣給社會大眾。對於重視健康飲食、天然生活的人們來說，這本書無疑是一份極佳的獻禮。

＊摩訶衍寺院飲食文化院 無關師父
素食，逐漸成為一種健康飲食的新潮流。為了這一本素食食譜，年輕且才華洋溢的鄭宰德廚師傾注了大量心力，以汗水為墨，援熱情為筆，將一道道素樸卻不失雅緻的美味食譜記錄了下來，推介給各位讀者。祝福有更多的人愛上素食！

讓料理更順利的基本知識
‧ 作者的話
‧ 使用說明
‧ 吃，是一種文化！
‧ 經常使用的食材
‧ 烹飪前的食材處理
‧ 食材的基本切法
‧ 增添飲食風味的實用調味料
‧ 襯托食物原味的美味醬汁
‧ 讓料理變好吃的蔬菜高湯
‧ 營養飯&粥的製作方法
‧ 標準計量法
‧ 彈性測量方式

營養好吃的風味蔬食
‧ 蔬菜沙拉＋柚子大醬
‧ 根莖蔬菜沙拉＋芥末梨子醬
‧ 薯塊沙拉＋蔬菜美乃滋
‧ 桔梗根沙拉＋柚子芝麻醬
‧ 脆柿沙拉＋優格醬／鮮菇嫩豆腐＋檸檬醬油
‧ 鮮菇豆芽沙拉＋梅子醬油
‧ 水芹牛蒡沙拉＋梅子辣椒醬
‧ 蓮花五折坂＋柿子醬
‧ 馬鈴薯春捲＋芥末調味醬
‧ 鮮菇總匯＋醋醬
‧ 海帶豆腐捲＋柚子辣椒醬
‧ 夾心豆腐＋柚子大醬
‧ 泡菜蕎麥捲餅
‧ 橡子涼粉／涼拌橡子涼粉
‧ 乾橡子涼粉小炒
‧ 黃豆芽拌粉絲
‧ 牛蒡黃豆芽雜燴
‧ 豆腐櫛瓜雜燴
‧ 蔬菜年糕雜燴
‧ 南瓜鮮菇八寶菜
‧ 泡菜涼皮拌雜蔬
‧ 營養蘇子燉菜
‧ 辣味燉豆腐年糕
‧ 蒸豆腐彩椒高麗菜捲
‧ 蒸櫛瓜鑲地瓜泥／蒸茄子鑲薯泥
‧ 蒸蘿蔔杏鮑菇／鮮菇鑲牛蒡
‧ 蒸彩椒
‧ 蒸山藥銀杏
‧ 櫛瓜四方餃＋辣椒醬汁
‧ 白菜捲＋大醬醬汁
‧ 馬鈴薯蒸餃＋辣椒醬汁
‧ 東風菜豆腐圓餃
‧ 焗烤艾草蓮藕
‧ 焗烤豆漿南瓜
‧ 糖醋蓮藕豆腐＋蘋果醬
‧ 豆漿南瓜球
‧ 乾烹秀珍菇
‧ 糖醋鍋巴
‧ 堅果炸香菇丁
‧ 油煎豆腐排
‧ 豆腐馬鈴薯丸子串＋涼拌短果茴芹
‧ 香煎羊奶參
‧ 煎杏鮑菇．山藥．蓮藕
‧ 雙味煎香菇
‧ 炸糯米水參＋小黃瓜柚子醬汁
‧ 炸地瓜雜菜海苔捲
‧ 炸蔬菜

淡香清甜的樸風主食
‧ 薺菜飯
‧ 荷葉飯
‧ 山藥飯
‧ 牛蒡香菇飯
‧ 乾蘿蔔葉大醬飯
‧ 東風菜飯
‧ 黑豆南瓜飯
‧ 三色蓮藕飯
‧ 醬菜拌飯
‧ 嫩豆腐蓋飯
‧ 蔬菜小飯糰×3
‧ 大醬包飯拼盤
‧ 豆腐鮮菇飯糰
‧ 豆腐蘿蔔乾海苔飯捲
‧ 柚香蘿蔔醬菜三明治
‧ 鮮菇握壽司
‧ 桔梗根小飯糰
‧ 小黃瓜核桃壽司
‧ 艾草粥
‧ 泡菜粥／薺菜粥
‧ 地瓜粥／黃豆粥
‧ 栗子粥
‧ 梅香蔬菜拌麵
‧ 泡菜冷麵
‧ 柚香蕎麥麵
‧ 馬鈴薯豆漿麵
‧ 荷香刀切麵
‧ 蘇子麵疙瘩
‧ 薺菜年糕湯
‧ 香菇湯餃
‧ 鮮菇馬鈴薯丸子湯
‧ 茄子豆漿義大利麵
‧ 南瓜鮮菇義大利麵
‧ 蔬菜炸醬麵

原味呈現的寺院小菜
‧ 涼拌香菇青花菜
‧ 涼拌防風草／涼拌小黃瓜／涼拌蜂斗菜
‧ 楤木芽涼拌煎餅／松子涼拌羊奶參
‧ 拌炒娃娃菜／涼拌白蘿蔔
‧ 炒蕨菜／拌炒東風菜
‧ 蒸蘇子葉
‧ 醬煮黃豆芽／醬煮蜂斗菜
‧ 醬煮花生海帶／醬煮堅果
‧ 醬煮蘿蔔海帶／醬煮南瓜
‧ 柿餅拌蘿蔔絲
‧ 蓮藕黑芝麻煎餅／煎牛蒡／綠豆煎餅
‧ 蘇子葉香菇煎餅／櫛瓜馬鈴薯煎餅
‧ 蘇子葉豆腐煎餅／楤木芽煎餅
‧ 燉鮮菇蘿蔔葉／燉豆芽
‧ 蓮藕水泡菜／糯米椒泡菜
‧ 辣拌白菜／高麗菜泡菜
‧ 美生菜泡菜／茄子泡菜
‧ 醬漬馬鈴薯／醋醃牛蒡
‧ 醋醃海帶／醋醃蘇子葉
‧ 醋醃杏鮑菇／醬漬豆腐

暖胃舒心的燉菜．鍋物．湯
‧ 豆腐丸子海帶湯
‧ 豆香濃湯
‧ 楤木芽豆粉湯
‧ 冬葵湯
‧ 艾草湯
‧ 南瓜湯／泡菜黃豆湯
‧ 燉蕨菜
‧ 燉蘿蔔
‧ 辣椒醬燉櫛瓜
‧ 大醬湯
‧ 牛蒡湯
‧ 豆渣湯
‧ 泡菜清國醬湯
‧ 蔬菜醬湯
‧ 蘇子鮮菇湯
‧ 蔬菜鍋巴湯
‧ 豆腐鍋

天然好味的元氣點心
‧ 炸蘇子葉．馬鈴薯．海帶／烤果乾
‧ 奇異果羊羹／南瓜丸子．胡蘿蔔丸子．栗卵糕／糖煮栗子
‧ 核桃菓子／芝麻菓子
‧ 豆沙麻糬
‧ 柚香糯米丸
‧ 柿子豆沙包
‧ 豆子米糕／根莖米糕
‧ 梨熟水正果／南瓜食醯
‧ 糖漬檸檬

【作者序】

把寺院飲食帶入日常生活，
在素食中感受身心舒暢

2008年冬天，為了到寺院去學習素食料理，我辭去了六星級飯店韓食料理長的職位，當時很多人都認為我瘋了。那時候，我對於飯店或是韓式定食餐廳所製作的華麗料理感到迷茫，也很想暫時逃離緊湊繁忙的生活，希望以更.... more

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